Azeite, a história.

Historicamente, culturalmente, e cientificamente, não se pode considerar uma Azeitona apenas como o prefácio de um repasto, ou o toque enriquecedor de um drinque, ou o detalhe decorativo de uma receita culinária. Caso sumisse dos pratos de comida, provavelmente ninguém perceberia. O seu óleo, contudo, o Azeite de Olivas, ao contrário de todos os seus congêneres vegetais, ostenta uma peculiaridade única, admirável e crucial: aquela de ser gastronômico, muito além de apenas mecânico.


Sim, qualquer outro óleo, e venha de onde vier, de outro fruto, de semente ou cereal, serve para molhar as saladas e torná-las mais fáceis de mastigar, serve para fritar e/ou impedir que as matérias-primas se grudem ao fundo das panelas. Nenhum desses, todavia, altera ou valoriza uma preparação positivamente ao lhe agregar aroma, gosto e até mesmo novos nutrientes. O Azeite de Olivas, bem, o precioso Azeite de Olivas, contribui ativamente com um buquê particular e com um sabor instigante. Na verdade, o Azeite de Olivas não se inscreve na Gastronomia como um mero coadjuvante mas como um dos protagonistas. E isso acontece já faz uns cinco mil anos, ou até mais.


A Origem

Esqueça a fantasia da lenda bíblica do Dilúvio, de Noé e da pombinha que anunciou a salvação. Linda, e poética, mas evidentemente uma simples lenda. Botânicamente, a Oliveira, árvore das Olivas, detesta o excesso de líquidos no solo em que se enraíza. A Nature

za, com certeza, teria selecionado uma outra planta para sobreviver incólume a tão absurdo naufrágio. Além disso, na Mitologia, existe uma infinidade de racontos igualmente simpáticos, e que merecem a digna divulgação. Basta iniciar pelo começo e prosseguir através da evolução da santa Humanidade.

Nos tais cinco mil anos atrás a Civilização então orbitava ao redor do Vale do Nilo, no Egito, onde já se conhecia a utilidade da Oliveira, da Azeitona, do Azeite, aos quais a religião definia como um presente de Ísis, a protetora da fertilidade. Ramos de Oliveira ornamentaram a tumba de Tutancámon, travessas de Azeitona rodearam seu esquife de modo que o faraó se alimentasse no rumo subsequente da sua morte até a vida eterna. Usava-se o Azeite como o combustível dos tocheiros que iluminavam sua guarda. E o Azeite também predominava na medicina. Acreditava-se que proporcionava energia e esticava a juventude. Em infusões com ervas e pétalas de flores se transformava na base de cosméticos e até de drogas farmacêuticas. Porém, incrível, a terra e o clima do Egito em nada favoreciam o cultivo da Oliveira e os negociantes locais importavam as Olivas e o Azeite que se vendia na Judéia e na Assíria.

Mais recentemente, todavia, embora ainda bem antes do nascimento de Cristo, coube à Grécia venerar a Oliveira e os seus subprodutos. Relata a fábula que Cécrope, mescla de gente com serpente, assumiu o trono de Atenas por volta de 1560 a.C. e lá mandou até 1510 a.C. No decorrer do seu reinado, implantou as artes da escrita e da leitura, o casamento dos vivos e o sepultamento dos falecidos, e ainda administrou uma contenda entre Atena, a deusa da sabedoria e da estratégia, e Poséidon o deus dos mares e dos terremotos. Àquele que vencesse, Cécrope cederia o privilégio de se tornar o patrono de uma nova pólis que acabara de fundar. No duelo final, Poséidon prometeu que não faltariam mantimentos e água na cidade. Criou o cavalo e o arado. Das suas fontes, contudo, brotou água salgada, inútil na agricultura. E Atena ganhou a briga ao abrir um buraco, no solo, de onde brotaria a Oliveira.

Eufóricos, impressionadíssimos, o povo e Cécrope logo aclamaram Atena e a cidade virou Atenas. A Oliveira se transformou numa árvore sagrada, de poder sobrenatural. O povo adotou as suas folhas como uma forma divina de proteção sobre as portas das suas casas e também como a cobertura dos defuntos nas cerimônias fúnebres. Afora o consumo prazeroso da Azeitona como petisco ou iguaria, o Azeite se demonstrou fundamental, com um regimento de utilidades. Os helênicos ainda não sabiam que o Azeite contém Ácido Salicílico, um elemento ativo da Aspirina. Na pura intuição, todavia, besuntavam a pele das palmas das mãos e do rosto para evitar o ressecamento e as rugas, cobriam as suas feridas para higienizá-las e mesmo para cicatrizá-las. Ainda com o Azeite acalmavam as irritações do ouvido, do nariz e do sistema digestivo-intestinal.

Sem falar, obviamente, das propriedades paralelas. Assim que se curtiam em salmoura, as Olivas se transmudavam no espetáculo de sabor que se usufrui até hoje. E, assim que se moíam as Olivas, para a obtenção do Azeite, os refugos serviam como ração animal ou como fertilizante. Também funcionavam como lubrificante dos eixos e das rodas das carroças do cotidiano ou das bigas e quadrigas de guerra, das polias com que se levantavam os obeliscos e se alçavam as vigas e treliças das edificações em geral e inclusive dos grandes monumentos arquitetônicos, como o Parthenon e os estádios esportivos. Aquele Azeite que, por uma razão qualquer, de gosto ou de aroma, não ia aos pratos, se reutilizava como conservante de tubérculos, de raízes e de pescados, como as anchovinhas e o atum.

Imagens e textos, efetivos documentos, testemunham a magnitude fantástica da Oliveira, da Azeitona e do Azeite no transcorrer da História. Hieróglifos do Egito mostram a colheita das Olivas, obviamente selvagens no Século V a.C. E escavações arqueológicas atestam que, na Ilha de Creta, a maior e mais povoada da Grécia, se fizeram as mais antigas sementeiras do Universo. Hipócrates (460-370 a.C.), o “Pai da Medicina”, utilizava o Azeite como medicamento destinado a tratar males diversos e levava, presa na sua cintura, permanentemente, aonde fosse, uma garrafa repleta. O filósofo Platão (427-347 a.C.), que sofria de indigestão crônica, comia pouquíssimo – mas, invariavelmente se acomodava ao pé de uma Oliveira, para meditar, e lá mesmo se entregava ao almoço, ou ao jantar, com uma terrina das Olivas que curava em casa.

Registrou o naturalista Plínio (23-79): “Exceto a videira, não existe outra planta, como a Oliveira, capaz de gerar um fruto tão determinante. De ambas, aliás, provém os líquidos mais desfrutáveis pelo corpo: o Azeite por fora e o vinho por dentro.” De fato, os romanos já conheciam as graças da Oliveira e dos seus sucedâneos desde Tarquínio Prisco (616-579 a.C.), seu quinto rei, que coletou mudas provenientes de Creta. Então, em dez gerações, de acordo com Catão (234-149 a.C.), que acumulava as funções de censor impiedoso e de super protetor da agricultura, na região do Lácio a combinação do pão com azeitonas seria entronizada na categoria de uma obrigação cotidiana.


“Exceto a videira, não existe outra planta, como a Oliveira, capaz de gerar um fruto tão determinante. De ambas, aliás, provém os líquidos mais desfrutáveis pelo corpo: o Azeite por fora e o vinho por dentro.”

Durante as Guerras do Peloponeso, nos entornos de 433 a.C., o general e estadista Péricles (495-429) relutou em se trancar nas muralhas de Atenas e permitir que os seus inimigos de Esparta se apossassem dos seus cultivares de Olivas. Um protetor. Mas, houve um destruidor infame, no Século XIX, nas idas e vindas de Napoleão Bonaparte (1769-1821) ao poder. Joaquim Murat (1767-1815), um idiota que se afirmava seu proposto e se autointitulou “O Rei de Nápoles”, ousou devastar uma gleba de robustos e venerandos exemplares de Oliveira exclusivamente para acabar com a sua sombra e assim dominar a “indolência” da população local. Ridículo, provocou uma revolta e foi encarcerado, julgado, condenado – e então fuzilado.



Por volta de 215 a.C., nos idos em que a Família Barca, de Amílcar, Aníbal e Asdrúbal, originários de Cartago, na Tunísia, batalharam para dominar o lado norte do Mar Mediterrâneo e invadiram a Espanha e a Itália, um dos seus integrantes, Magon (243-203 a.C.), especialista em agricultura, introduziu a Oliveira na Península Ibérica. A mesma Oliveira que, quase mil anos depois, o visionário, audaciosérrimo Carlos Magno (742-814), líder do Sacro Império Romano-Germânico, mandaria disseminar pelas suas propriedades, do Golfo da Biscaia ao Mar Negro.


Ao se encerrar a Idade Média, no interregno da Reforma que os baluartes protestantes, Martinho Lutero (1483-1546) e João Calvino (1509-1564), desferiram contra os conceitos do Cristianismo do Vaticano, uma confusão semântica relegou o Vinho e o Azeite a um breve e tolo banimento. Lutero e Calvino propugnavam pela leitura radical da Bíblia e, na sua tradução ao alemão, uma frase do Evangelho de Lucas se deturpou: "E aproximando-se, atou-lhes as feridas, aplicando-lhes azeite e vinho..." Os mais fanáticos julgaram que o Azeite e o Vinho valeriam exclusivamente como curativos e interromperam o seu consumo. Mas, não houve como segurar a paixão pela Azeitona. Uma nova exegese solucionaria o impasse.

Curiosamente, a luzidia Paris, que se transformaria, no Século XX, na capital gastronômica do planeta, apenas conheceu a Azeitona na época da Revolução Francesa (1789-1799) e graças à invasão da cidade por gente das plagas do Sul. No entanto, a fama do Azeite da Provença já havia atravessado o Atlântico. No período em que foi o embaixador dos Estados Unidos na França, entre 1784 e 1789, Thomas Jefferson (1743-1826), o principal autor da Declaração da Independência norte-americana, ao detestar o óleo que se consumia na capital, determinou ao seu cônsul em Bordeaux que lhe remetesse com urgência doze vasilhas de 650ml daquele que tanto se elogiava.

Incomparáveis também são o vigor e a resistência da madeira da Oliveira. Com as suas tábuas e moirões, em Jerusalém, possivelmente entre 1400 e 1000 a.C., se levantou a estrutura do Beit HaMikdash, ou Templo de Salomão, a Morada de Jeová, que Nabucodonosor (604-562 a.C., invasor babilônio, gastaria meses até incendiar e destruir integralmente, tão rijas e tão obstinadas eram as toras. Desenrolou-se, ainda, sob a simbologia da nobre planta, no Jardim do Getsêmani, ou “O Moinho do Azeite”, o memorável evento bíblico do último encontro de Cristo e seus discípulos. Até hoje é comum que, em passeios através do lugar, guias turísticos apontem uma ou outra árvore como aquela em que Judas Iscariotes se escondeu para trair o Mestre. Também em Atenas há os monitores capazes de conduzirem o visitante exatamente à Oliveira que abrigava Platão. Aceitável malandragem. Legenda à parte, uma Oliveira pode viver milênios.


Chegada às Américas

Nas ruínas etruscas de uma arena da Toscana paira uma imponente Oliveira que os habitantes das vizinhanças dizem datar de 200 a.C. Moradores de Nice, no Sul da França, apontam outra, talvez ainda mais anciã. Um fato, entretanto, é inegável: vivem nas Américas as amostras simultaneamente mais jovens e mais louváveis do globo. Consta que, na sua estada em Cuba, entre 1511 e 1518, o castelhano Hernán Cortez (1485-1547) lá tentou cevar duas dúzias de mudas de Oliveira, trazidas da Espanha. Inútil. Não prosperaram. E no entanto, por volta de 1560, em Lima, outro espanhol, Andrés Hurtado de Mendoza (1500-1561), vice-rei do Peru, instalou três enxertias e as três progrediram. Uma delas, furtada, ressurgiria, meses após, em Santiago do Chile. Diz-se que das três provém toda a produção de Azeite de Olivas do oeste latino.

Frei Junipero Sierra (1713-1784), um franciscano das Ilhas Baleares que batalhou para catequizar os nativos do oeste do Novo Continente, desde o México até o Norte da Califórnia, não fundou somente as famosas nove missões que redundariam em grandes cidades como San Diego, Los Angeles, Monterrey, San Francisco ou Sacramento. No seu trajeto, ele e os dezesseis companheiros de fé que sobreviveram ao calor, às intempéries, às investidas de tribos menos gentis e de animais famintos, rascunharam as sementeiras dos bosques de Oliveira que, lá, cada vez mais evoluem. Em 1929, quando geadas violentíssimas devastaram os cultivares da Azeitona na Itália, foram as áreas generosas da Califórnia que salvaram os europeus com a qualidade intrínseca do seu solo e do seu clima.

E no Brasil? Como, quando e onde se iniciou a lavratura dos atuais 4.000 hectares em que 250 empreendedores se dedicam à Oliveira, à Azeitona e ao Azeite? Ainda bem pouco, pouquinho, 100.000 litros envasados em 2017, ou 0,7% dos 70.000.000 litros importados pelo País? Não se aflija, não. Essa aventura fica para o próximo capítulo.

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