Azeite na Copa - Diabos Vermelhos
Um francês da cidade de Arras, praticamente na fronteira da sua pátria com a Bélgica, Charles de l’Écluse (1525-1609) se diplomou em Medicina mas foi sob o nome de Carolus Clusius que se especializou em Botânica e depois se tornou um mestre prodigioso em plantas ornamentais, medicinais e alimentícias, um criador de parques e jardins maravilhosos que subsistem até hoje. Introduziu a tulipa e a batata nos chamados Países Baixos. Deu certo. Tentou repetir a dose com amostras da Oliveira que levara tanto da Espanha como de Portugal. Não funcionou, por razões climáticas. De todo modo, em 1576, Carolus eternizou a planta numa obra fantástica, “Rariorum aliquot stirpium per Hispanias observatarum historia”. Melhor, em 1587, na Universidade de Leiden, instalou um tanto o “Hortus Botanicus” como o “Hortus Medicus” que lá continuam ativos até hoje. Diz a lenda que foi pioneiro na douração da batata em Azeite e na utilização culinária do produto da Azeitona em uma infinidade de receitas regionais.
Nestes dias em que a seleção do Brasil se defronta com os “Diabos Vermelhos” da Bélgica pelas quartas-de-final da Copa da Rússia/2018, um menu em sua homenagem.
MOULES-FRITES
Ingredientes, para quatro pessoas:
48 mexilhões, do graúdos, limpos, nas cascas
Azeite de Olivas Extra-Virgem
2 cebolas brancas, grandes, picadas
6 tomates maduros, sem sementes, em cubinhos
4 colheres, de sopa, cheias, de salsinha bem batidinha
1/2 xícara, de chá, de vinagre de maçã
2 xícaras, de chá, de vinho branco, bem seco
Sal
Pimenta-do-reino, moída no momento
8 batatas do tipo Bintje
Modo de fazer:
Numa caçarola de tamanho adequado, sobre um fundo de azeite, colocar o mexilhões. Em fogo baixo, com a panela tampada, estufar os moluscos, até que as suas cascas se abram. Cinco minutos devem bastar. Retirar os mexilhões e reservar. Filtrar todo o líquido num pano. Reservar. Em uma outra caçarola, sobre mais um bom fundo de azeite, murchar as cebolas e amolengar os tomates. Acrescentar a salsinha, o vinagre e o vinho. Incorporar os moluscos e o seu caldo. Paralelamente, descascar as batatas e cortar em oito gomos cada, no sentido do comprimento. Fritar em azeite, até que cada um dos gomos fique douradinho.
WATERZOOI
Ingredientes, para quatro pessoas:
Azeite de Olivas Extra-Virgem
2 talos de alho-poró, em rodelinhas finas
2 cenouras, picadinhas
2 talos de salsão
1 cebola branca, graúda, batidinha
4 filés de peito de frango, limpos, cortados em cubos
Sal
Pimenta-do-reino, moída no momento
4 xícaras de chá, de caldo de galinha, quente
1 xícara, de chá, de creme de leite, fresco
2 colheres, de mesa, de amido de milho
1 gema de ovo
1/2 xícara, de chá, de salsinha verde, batidinha
Modo de fazer:
Numa caçarola de tamanho adequado, sobre um fundo de aceite, murchar o alho-poró, as cenouras, o salsão e a cebola. Com o sal e com a pimenta-do-reino, temperar os cubos do peito de frango. Sobre a base dos vegetais, já refogados, dourar o frango. Misturar e remisturar sem cessar. Cuidadosamente, despejar uma das xícaras do caldo. Misturar. Levar à fervura. Rebaixar o calor ao mínimo viável. Manter, por dez minutos. Retirar os pedaços de frango. Reservar. Numa cumbuca de vidro ou de porcelana misturar o creme de leite, o amido e a gema de ovo. Homogeneizar. Incorporar ao caldo com os vegetais. Aos poucos, durante o cozimento, acrescentar mais e mais caldo, de modo a atingir uma textura entre um molho e um creme. Devolver o frango ao conjunto. Misturar e remisturar muito bem. Acertar o ponto do sal e da pimenta-do-reino. Servir em pratos de sopa, cada qual com a sua parcela de salsinha no topo.
STOEMP
Ingredientes, para quatro pessoas:
600 g de batatas, do tipo Bintje
Azeite de Olivas Extra-Virgem
100g de bacon fresco, em dadinhos
2 cenouras, picadinhas
2 cebolas brancas, grandes, picadinhas
Vinho branco, bem seco
4 colheres, de mesa, de polpa peneirada de tomates
8 gomos de linguiça pura de lombo, 150g cada qual
Sal
Pimenta-do-reino, moída no momento
Salsinha verde, bem batidinha
Modo de fazer:
Descascar as batatas e cozinhar, até que se mostrem bem macias. Cortar em pedaços. Numa caçarola de tamanho adequado, sobre um bom fundo de Azeite, dourar o bacon e murchar as cenouras e as cebolas. Incorporar as batatas. Despejar um pouco de vinho, o suficiente para deglaçar as gorduras que se pregaram à panela. Agregar a polpa de tomates. Misturar e remisturar. Cozinhar, mansamente, até obter uma espécie de purê ainda pedaçudinho. Ajustar o ponto do sal e da pimenta-do-reino. Paralelamente, dourar as linguiças no Azeite. Ao servir, enfeitar com a salsinha bem batidinha.
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