Azeite na Copa do Mundo - Parte II
Embora com uma Gastronomia bem assemelhada à da Costa Rica, onde nunca se plantaram Oliveiras, o México aprendeu a saborear o Azeite de Olivas, e todas as suas deliciosas utilidades, com uma intensidade razoavelmente caudalosa. Não apenas pelas influências do colonizador ibérico mas, também, por um outro tipo de informação externa. De 1863 a 1867 o seu território foi dominado pelas tropas invasoras de Maximiliano de Habsburgo-Lorena, que se proclamou seu imperador, a mando de Napoleão III da França. Maximiliano acabou executado pelos rebeldes republicanos. Mas, no seu curto período de trono, importou da Europa diversos costumes que se enraizariam airosamente em todo o altiplano.
Eis três receitas que servem para homenagear o cotejo entre o México e o Brasil pela Copa da Rússia/2018. Três alquimias típicas, seculares, enriquecidas pelo aroma e pelo sabor do Azeite, e de acessível realização.
GUACAMOLE
Ingredientes, para quatro pessoas:
200g de farinha de milho
1/4 de litro de água filtrada
Sal
1 pimentinha do tipo chili, batidinha
1 colher, de sopa, de coentro fresco, picadinho
1 cebola, média, batidinha
1 tomate bem maduro, sem as sementes, picadinho
A polpa de dois abacates, esmagadas com um garfo
O sumo de 1/2 limão verde
2 colheres, de sopa, de Azeite de Olivas Extra-Virgem
Modo de fazer:
Dissolver a farinha na água, até obter uma pasta bem amalgamada. Acertar o ponto do sal. Deixar que o resultado descanse, por trinta minutos. Incorporar o chili, o coentro, a cebola, o tomate e a polpa dos abacates. Homogeneizar muito bem. Incorporar o sumo de limão, o Azeite e, caso necessário, reacertar o ponto do sal. Servir com torradinhas ou com nachos crocantes de milho.
SOPA DE GARBANZOS
Ingredientes, para quatro pessoas:
500g de grãos-de-bico
Água filtrada
2 litros de caldo de carne
Azeite de Olivas Extra-Virgem
4 dentes de alho, picadinhos
4 tomates, bem maduros, sem sementes, em dadinhos
1 folha de louro
4 xícaras, de café, de vinho branco, bem seco
1 colher, de chá, cheia, de páprica picante
1 colher, de mesa, bem cheia, de salsinha batidinha
Modo de fazer:
Demolhar os grãos-de-bico, durante duas horas, na água filtrada. Escorrer. Descascar. Ferver o caldo de carne. No momento das borbulhas, rebaixar o calor. Cozinhar os grãos-de-bico até que fiquem macios, mas ainda firmes. Retirar. Escorrer, sem desperdiçar o caldo. Separar 1/3 dos grãos-de-bico e bater, num liquidificador, até obter uma pasta bem homogênea. Numa caçarola de tamanho adequado, sobre um bom fundo de Azeite, murchar o alho e os tomates. Refogar, sem parar de mexer, por um minuto. Agregar o louro, despejar o vinho e incorporar a pasta de grãos-de-bico. Misturar. Remisturar. Acrescentar o caldo de carne necessário para atingir a textura de uma sopa levemente cremosa. Colocar os grãos-de-bico que permaneceram inteiros. Aquecer ao ponto justo, Acertar o ponto do sal. Condimentar com a páprica e espalhar a salsinha. Ao servir, banhar com um fio de Azeite.
MOLE POBLANO
Ingredientes, para quatro pessoas:
Azeite de Olivas Extra-Virgem
1/2 de xícara, de chá, de amêndoas
1/2 de xícara, de chá, de nozes do tipo pecan.
1/2 xícara, de chá, de avelãs
1/2 xícara, de chá, de sementes de gergelim
1/2 xícara, de chá, de uvas passas, das douradas
1 colher, de café, de grãos de pimenta-do-reino
1 colher, de café, de sementes de cominho
1 colher, de café, de sementes de erva-doce
1 cebola, grande, picadinha
1 banana-da-terra, descascada, cortada em pedaços
750ml de caldo de frango
1 xícara, de chá, de farinha de milho, bem desmanchada
100g de chocolate amargo, em pó
4 dentes de cravo
1 haste de canela
Açúcar
Sal
Molho ou pasta de pimenta. do tipo chili
4 filés de peito de frango, pré-assados
Mais gergelim, para enfeitar
Modo de fazer:
Numa caçarola de tamanho adequado, aquecer o Azeite de Olivas e levemente tostar as amêndoas, as nozes e as avelãs. Com uma escumadeira, retirar. No mesmo fundo de azeite, rapidamente refogar as sementes de gergelim e as passas. Retirar. Também tostar, superficialmente, os grãos de pimenta-do-reino e as sementes de cominho e de erva-doce. Retirar. Caso necessário, aumentar o volume de azeite, murchar a cebola e dourar a banana. Colocar tudo num processador, junto com um pouco do caldo de frango e a farinha de milho. Bater e rebater, até que o conjunto se transforme numa pasta bem amalgamada. Incorporar o restante do caldo, o chocolate, o cravo e a canela e, em fogo baixo, cozinhar até atingir um ponto de molho denso e maleável. Eliminar o cravo e a canela. Acertar o ponto do sal, do açúcar e do chili. Servir sobre os filés de frango. Enfeitar com mais gergelim. Uma boa companhia: arroz coloridinho, para contrastar.