Azeitona por Azeitona, os trinta tipos mais significativos e as suas características.


Talvez ultrapasse a marca de 5.000 o número de tipos de Olivas que se distribuem através do planeta. Apenas para a sua transformação em Azeite a relação atinge a casa das 2.000. Praticamente todas podem ir à mesa ou participar de preparações da Culinária. E, caso você se interesse por detalhes, saiba que vêm todas, na Botânica, das chamadas plantas Espermatófitas, aquelas com sementes protegidas por estruturas batizadas de frutos. Integrantes da divisão das Magnoliófitas, ou das Antófitas, pertencem ao maior e mais moderno grupo vegetal, que engloba cerca de 230 mil espécies dotadas de raiz, caule, folhas, flores, frutos e sementes. No seu caso específico, dentro da nobre família das Oleáceas e do gênero Olea, a Olea europaea. Enfim, a Oliveira velha de guerra, da qual nasce a Azeitona.

Claro que a quantidade de tipos se reflete diretamente na sua diversidade. As Olivas se diferem no seu formato, no seu peso, na sua textura, no seu aroma, no seu sabor e na sua destinação. A sua coloração varia do verde a tons que vão do alourado ao acastanhado, do acinzentado ao roxo e enfim ao preto. Na colheita, quanto mais escuro estiver o exterior, mais tempo a Azeitona estará maturada no pé.

Cada região, cada terroir, ostenta as suas variedades e os seus tipos devidamente delineados. Exatamente como no caso dos vinhos D. O. C., ou de Denominação de Origem Controlada, também há as Olivas D. O. P., Denominação de Origem Protegida, e existem aquelas em que a letra de designação da região substitui o P. Exemplo: D. O. B., ou Denominação de Origem Baena. Sem falar que inúmeras marcas superiores de Azeite ganham o selo I. G. P., para Indicação Geográfica Protegida, obrigatório no rótulo.

Ressalte-se ainda a importância que as condições do solo e do clima exercem na compleição e no temperamento de cada Azeitona. Uma mesma variedade que se semeia em locais diferentes acaba por revelar atributos distintos. Por exemplo, a Arbequina da Catalunha ocasiona um Azeite de aroma mais insinuante que o da Andaluzia. Embora da Toscana, é na Puglia que a Leccino encontra os requisitos ideais para a sua conversão em um Azeite mais rico. Num resumo: mesmo com Olivas de plantas de idêntico DNA, crescidas e tratadas de modo idêntico e daí submetidas a um método idêntico de apanha e de cura, é perfeitamente possível que, no fim das contas, como conserva ou como Azeite, evidenciem características outras, de acordo com as facetas inerentes do seu terroir e das suas plagas.

Para melhor conhecer essas facetas, essas características, desfrute o singelo dicionário que aqui propomos, trinta dos tipos mais significativos de Azeitona, a sua região de referência e a sua destinação essencial, para a Mesa, para a Culinária e/ou para o Azeite. Além da sua significativa inclusão na História da Humanidade, mereceram, lógico, um carinho especial, aqueles tipos presentes no Brasil.

A

AMFISSAOrigem: Grécia. Uso: Azeitona de Mesa, Culinária e Azeite.

Variedade D. O. P., exclusiva das colinas espraiadas ​​por uma região próxima das ruínas sagradas do Oráculo de Delfos, a noroeste de Atenas. Frutas de verdes a pretas. Quando jovens, ostentam a polpa naturalmente salgada, levemente azeda, bastante macia e cremosa. Perfeitas para os aperitivos e as mezzés, as sucessões de entradas tão comuns nos países ao redor do Mediterrâneo Oriental. Eventualmente resulta em Azeite. Corriqueiro, porém.

ARAUCO

Origem: Argentina.

Uso: Azeitona de Mesa e Culinária


Variedade de plantas obtidas pela seleção de sementes ​​provenientes da Espanha e instaladas em uma região de clima árido, de solo calcário e salino do norte do país, quase junto ao Chile. De tranquila germinação, podem se valer até do pólen recolhido em outras espécies, como a Arbequina, a Ascolana e a Manzanilla, encontráveis nas vizinhanças. Dá frutas de formato ovalado e coloração que vai do amarelo-esverdeado ao verde-claro e que na maturação atinge o rubro-violáceo e até o preto. Oferece um sabor forte, mas bem agradável, uma característica que a transformou na mais requisitada pelo consumidor do Brasil. A polpa e o caroço se separam com facilidade. Aliás, a consistência e a textura da polpa lhe permitem que se adapte a diferentes preparações na Culinária. A sua exportação se tornou, nos últimos cinquenta anos, a maior fonte de renda do Vale de Arauco que lhe deu o nome. Tolera a baixa umidade, mas sofre com o frio, com os insetos e, principalmente, com bactérias e fungos.

ARBEQUINAOrigem: Espanha. Uso: Azeitona de Mesa e Azeite.

Variedade excepcional que, recentemente, um painel ​​de professores no tema denominou de “O Caviar Beluga” das Olivas. De fato, nos últimos anos, tanto a Azeitona como o seu Azeite se tornaram protagonistas em todas as mais importantes vertentes da Gastronomia do planeta. Diz a lenda que se originou na Palestina e que um certo Juan Francisco de la Cerda Enríquez de Ribera (1637-1691), o oitavo Duque de Medinaceli, a introduziu nos parques do seu Castelo de Arbeca, na Catalunha. Embora não aprecie os solos calcários, resiste vigorosamente em baixas temperaturas. Versátil, flexível, e amoldável, se adaptou sossegadamente à América Sul, ao Maule do Chile, à Rioja da Argentina e, no Brasil, à Mantiqueira, em Minas Gerais. Também se submete docilmente às necessidades dos produtores intensivos, que se obrigam às plantações de alta densidade. Oferece frutos menores que os de outras estirpes ibéricas. De todo modo, frutas de polpa macia, de sabor suave e um enorme rendimento. As verdes, geralmente, se destinam à mesa. Ao Azeite, as drupas que já adquiriram um tom arroxeado e que a sua moagem transforma num líquido de colorido elegante, esverdeado com reflexos dourados, um aroma ultra fresco e caracteristicamente mediterrâneo, e um sabor capaz de enriquecer de charme todos os pratos de um cardápio.

ARBOSANA

Origem: Espanha.

Uso: Azeite.


Variedade excepcional, originária de L’Arboç, região ​​do Penedés, Tarragona, no sul da Generalitat de Catalunya, entre as Serralads de Garraf e a costa do Mediterrâneo, ao redor de Barcelona. Consta que pomares pioneiros lá se formaram por volta de 930, numa fortificação destinada a conter o acesso dos muçulmanos. Além do seu Olival se destacam os parreirais responsáveis pelo Cava, precioso espumante, D. O. C. desde 1991. Porque não se irrita com a proximidade de outras espécies ou com a alta densidade de plantas, mesmo em uma área bem compacta, se revela capaz de desenvolver uma produção superintensiva e de maturação tardia, que se difundiu pela Península Ibérica e por outras plagas do planeta, inclusive o Brasil. Os frutos, ovoides, passam do verde-clarinho ao violeta e mantém a polpa firme. Embora a sua proporção peso/emulsão não vá além dos 20%, resulta num Azeite de raro vigor.

ASCOLANA

Origem: Itália.

Uso: Azeitona de Mesa.


Variedade de floração tardia, muito sensível a ​​problemas de germinação. Originária do Mar Adriático, no leste da Velha Bota, se adaptou razoavelmente aos solos ricos em calcário do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e até de Minas Gerais. Tolerante ao frio, resistente às pragas que os insetos disseminam e aos fungos que se alojam em seu tronco. Generosa na produção de frutas de coloração bem esverdeada, num tom que a salmoura ressalta. Na Tenera, de tenra, a sua polpa se separa com facilidade do caroço. Daí a sua presença na escolta de drinques e no couvert.

AZAPA

Origem: Chile.

Uso: Azeitona de Mesa e Culinária.


Originária de um vale encantador a leste de Arica, cidade mais setentrional do Chile, a vinte minutos do Peru, e nas imediações de diversos sítios arqueológicos que relatam a história pré-colombiana. Além da fantástica Azeitona de Azapa, a região ainda oferece safras de banana, goiaba, manga e papaia. As suas Olivas são robustas, elípticas, de cor esverdeada-escura, até violácea, sabor levemente amargo e, ao natural, temperadas com orégano ou mesmo pimenta seca, desfrutam-se em petiscos, no couvert, na escolta de drinques, na cobertura de pizzas e em receitas da chamada Gastronomia do Mediterrâneo. Na floração, gera pólen em abundante quantidade. Embora macia, a polpa não se separa tranquilamente do caroço. Resistente à seca e aos ventos salinos que batem do oceano. Ironia: apesar de versátil, não rende bom volume de Azeite.

C

CERIGNOLA

Origem: Itália.

Uso: Azeitona de Mesa.


Variedade também conhecida como La Bella. ​​Originária da Puglia, quase no calcanhar da Bota. Habitualmente de frutas robustas, que se saboreiam verdes ou, depois de bem curadas, num tom que vai do rubro ao preto. Muito comum no couvert e/ou nos antepastos das tratorias.

COBRANÇOSA

Origem: Portugal.

Uso: Azeite.


Variedade originária de Trás-os-Montes, no Alto ​​Douro, norte do País, fronteira com a Espanha. Tranquilamente adaptável a outros tipos de solo e de clima, do calor ao frio, mesmo os mais severos. Redunda num Azeite rico em polifenóis e, por isso, resistente à oxidação e equilibrado no sabor. Aquele resultante de frutas ainda verdes se mostra levemente amargo e picante. Aquele de frutas maduras se torna mais suave e mais adocicado.

CONSERVOELIA

Origem: Grécia.

Uso: Azeitona de Mesa, Culinária e Azeite.


Variedade de plantas de mediana rusticidade. Irmã e ​​vizinha da Amfissa. Frutas singularmente arredondadas, bastante grandes, dentre as maiores das helênicas. A polpa e o caroço se separam com facilidade. De cor loira-esverdeada até ficar preta na maturidade. A preta, aliás, de excelente qualidade, sem que o preço/peso aumente em demasia. Com uma irrigação adequada, as árvores crescem bem depressa. A colheita, porém, depende do destino da Azeitona. De consistência compacta, as drupas que levarão ao azeite resistem ao transporte e podem ser manuseadas mesmo com algum atraso na retirada.

CORNICABRA

Origem: Espanha.

Uso: Azeite.


Nativa de Mora de Toledo, na comunidade autônoma ​​de Castilla-La Mancha, bem no centro da Península Ibérica, se encontra, também, em muitas outras plagas da nação. Aliás, trata-se da segunda variedade mais cultivada por lá, numa área de 270.000 hectares. Resulta em um Azeite que, na dependência do momento da colheita das frutas e da intenção do produtor, pode ostentar desde um sabor adocicado até um gosto de fundo amargo. Azeite rico em ácidos graxos monoinsaturados, e bastante estável. O seu nome advém do seu formato recurvo, como um chifre.

CORATINA

Origem: Itália.

Uso: Azeite.


Variedade proveniente de Corato, imediações de Bari, ​​na Puglia, no calcanhar da Bota. Eficazmente introduzida na Austrália e na América do Sul, inclusive o Brasil. Porque as suas raízes se aprofundam depressa, se adequa melhor a colinas férteis e naturalmente irrigadas. Costuma exibir uma copa expandida e frondosa. E resiste razoavelmente bem à todas as pragas e moléstias que assolam os Olivais.

Tem frutas de excelente relação peso/emulsão, em torno de 25% de aproveitamento. Quando maduras, as drupas exibem um tom que vai do violáceo ao preto. Muito boa a separação da polpa e do caroço. Redunda em um Azeite frutado e intenso, de fundo amargo e picante, riquíssimo em polifenóis, que o tornam bastante estável. Asseguram os especialistas que exige uma degustação à la gourmet, o óleo absolutamente puro, ao menos uma vez na vida.

CORDOVIL

Origem: Portugal.

Uso: Azeitona de Mesa e Azeite.


Variedade hoje encontrável em quatro regiões ​​diferentes: Castelo Branco, Elvas, Moura e Serpa. Frutas verdes com manchas arroxeadas, de desprendimento perfeito para a cata mecânica. E frutas grandes que se transformam bem em conserva e daí em aperitivo ou couvert. Pelo seu alto rendimento, porém, acabam em prensagem ou moagem. Invirtude: como também os seus caroços são alentados, o gosto das amêndoas se transfere ao Azeite. Um produto rico em Acido Oleico, fino e de frutado intenso, de fundo entre o quase amargo e o medianamente picante.

F

FRANTOIO

Origem: Itália.

Uso: Azeite.


Variedade peculiaríssima, por ser auto polinizadora. ​​Ou, não depender da floração de outras espécies. Também é preciosa até como polinizadora de outros cultivares das suas imediações. Originária da Toscana, já se adaptou perfeitamente bem na América do Sul, na Austrália, na Nova Zelândia e na Califórnia. Gosta bastante dos climas temperados e, numa condição adequada de solo, de sol e de umidade do ar, as suas plantas crescem mais do que uma Oliveira padrão. As suas árvores, inclusive, formam copas frondosas e elegantes. De tamanho médio e peso de aproximadamente 2,5 gramas, os seus frutos são ovalados e costumeiramente se catam quando principiam a mudar de cor, na metade de seu estágio de maturação. Excelente proporção de rendimento, que pode chegar ao limite dos 28%. Resulta em um Azeite muito frutado e aromático, suave no caso da colheita das bagas ainda verdes e, numa colheita tardia, equilibrado entre a picância e o amargor. Estável ao longo do tempo, o Azeite de Frantoio ganha fartos louvores, no mundo todo, já faz uns cem anos.

G

GAETA

Origem: Itália.

Uso: Azeitona de Mesa.


Antologicamente, na Bota, a palavra Gaeta se tornou ​​um sinônimo de Azeitona. Cidadezinha bilenar, na costa do Lácio, hoje com apenas 21.000 habitantes, já nos tempos dos romanos funcionava como um porto de exportação das suas maravilhas botânicas. Pela sua localização, na orla do Tirreno, onde o Sol realiza o seu ocaso na região, ganhou o apelido de Ponentina. E porque, no desenrolar dos séculos, os seus cultivares subiram da costa às colinas de Itri, a cinco quilômetros do mar, também se conhece como a Itrana. Variedade rústica, vigorosíssima, ganhou o selo de garantia D. O. P. De maturação tardia, redunda em frutos de tom praticamente preto, a sua superfície um tanto áspera e levemente enrugada. Embora possa virar Azeite, trata-se de uma variedade classicamente indicada ao petisco, ao aperitivo e ao couvert. Primeiro passa por um procedimento de cura em sal grosso, depois se banha no óleo e se envasa com alecrim e com outras ervas.

GALEGA

Origem: Portugal.

Uso: Azeitona de Mesa, Culinária e Azeite.


Variedade quase mítica para os lusitanos, de plantas ​​que representam cerca de 80% dos cultivares do País. Traços arqueológicos remetem a origem do seu consumo aos tempos das invasões romanas, nos entornos do advento de Cristo, fundamentalmente nas regiões centrais das três Beiras e do Alentejo. Hoje se encontra a Galega inclusive bem ao sul, no Algarve. Em geral, frutas cilíndricas, de pequeno calibre, de cor verde-farda, com alguma pruína, uma película de cera que, mesmo no caso das já maduras, macula a superfície preta com um branco opaco. Resiste ao desprendimento, fato que complica a coleta mecânica. Porém, a polpa e o caroço, elíptico, quase liso, de estrias pouquíssimo vincadas, se soltam com bastante facilidade. Apesar do rendimento abaixo do mediano, redunda num Azeite de textura espessa, de aroma frutado e sabor doce e delicado. Pena que, instável, se deteriore rapidamente, fato que obriga o produtor a buscar opções, da conserva à feitura de uma pasta cremosa de se espalhar no pão.

GORDAL

Origem: Espanha.

Uso: Azeitona de Mesa e Culinária.


Variedade singular, pelo formato e pelo tamanho das ​​suas drupas, enormes, arredondadas, carnudas, suculentas e de sabor instigante. Indefectível também pela sua coloração esverdeadamente luzidia, com minipintinhas brancas. De uma estirpe que ainda gerou diversas parentes. Como as lusitanas Redondil de Elvas, no Alentejo, e Santulhana do Vale do Mondego, na Beira Alta. E como a Sevillano, da Califórnia, que primeiro se cura em salmoura e depois se conserva, inusitadamente, em Ácido Lático, extraído do coalho do leite. Há quem opte pela sua transformação em Azeite, principalmente no caso da Santulhana. Mas, em comparação ao envasamento, comercialmente, tal decisão não compensa. A variedade, aliás, parece naturalmente destinada ao aperitivo, ao couvert e até a Culinária, pois enriquece os pratos de pescados e de carnes brancas ou vermelhas, funciona admiravelmente como ingrediente dos recheios de pastéis ou de empadões, como um item nobre de saladas e de maioneses, e ainda pode participar, comestivelmente, de sestrosas decorações visuais.

GRAPPOLO

Origem: Itália.

Uso: Azeite.


Variedade vigorosa da província de Pistoia, junto às ​​colinas que rodeiam a mágica cidade de Florença. Agora disseminada na Serra da Mantiqueira, que inclusive já mereceu o epíteto de “A Toscana Brasileira”, com mais de oitenta produtores e cerca de quinze lagares. Frutas de maturação tardia, mas gradual, de formato bem alongado e assimétrico. De ótimo rendimento, que resulta em um Azeite verde, frutado, de notas amargas e sabor picante. Graças à sua regularidade e ao seu sucesso, a Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais) se dispõe a fornecer mudas a preço de custo. E já existe a possibilidade de aquisição pela Internet.

H

HALKIDIKI

Origem: Grécia.

Uso: Azeitona de Mesa e Azeite.


Variedade muito resistente à seca e ao frio. Originária ​​da península helênica do mesmo nome, incrustada nas águas cor de turquesa do Egeu, resulta da soma dos ventos do mar, de um Sol sempre caloroso e da fertilidade do solo. Também chamada de Chalkidiki. Frutas que encantavam os macedônios de Alexandre, o Grande (356 aC-323 aC). De desprendimento mediano. De formato ovalado, fácil separação entre a polpa generosa e o caroço pequenino. De fato, frutas enormes, tão volumosas que inclusive se comercializam com recheios vários, de amêndoas a iscas de tomates secos ou de pimentões, de queijos potentes a anchovas. Ainda verdes, se curam em salmoura ou no seu próprio Azeite. As maduras, que não chegam a atingir um tom efetivamente preto, de hábito são conservadas cerca de dois meses depois das verdes. O seu Azeite, levemente agridoce e de fundo picante, em geral funciona como um ingrediente agasalhador da conserva no envasamento.

HOJIBLANCA

Origem: Espanha.

Uso: Azeitona de Mesa e Azeite.


Variedade de formidável versatilidade. Basicamente da ​​Andaluzia, em particular nos arredores de Córdoba, Lucena, Málaga e Sevilha. O nome advém da morfologia da sua folha, clara e de brilho metálico. De Olivas muito populares em toda a Ibéria, ótimas para o aperitivo ou o couvert. Redunda num azeite instável, mas rico no aroma de ervas e no sabor entre o adocicado e o picante.

K

KALAMATA

Origem: Grécia.

Uso: Azeitona de Mesa e Azeite.


Variedade medianamente rústica, abrigada pelo selo ​​D. O. P. Originária da região que lhe emprestou o nome, no Peloponeso, bem ao sul da nação. Resiste razoavelmente ao frio, mas não tolera as temperaturas elevadas. Apesar da sua dupla aptidão, se destina basicamente à produção de olivas pretas, de formato amendoado, para aperitivo e para couvert, ao estilo helênico. De maturação tardia, a cata só começa quando a superfície das frutas escurece bastante. Uma tonalidade que permanece homogênea mesmo com manuseio incorreto ou descuidado. Trata-se de drupas graúdas, separação fácil de polpa e caroço. E a sua conserva principia pela fermentação à moda antiga, no Ácido Lático, engata num banho de vinho avinagrado e jamais recebe a adição de corantes. Por isso uma certa irregularidade no aspecto visual, às vezes mais claro e mais diversificado, a contrário das suas congêneres da Espanha, que eventualmente recorrem a artifícios e daí exibem uma mesma aparência. Rendimento nem sempre conveniente para a produção do Azeite. No entanto, um Azeite bastante suave, gentil, de excelente qualidade.

KORONEIKIOrigem: Grécia. Uso: Azeite.

Variedade medianamente rústica, originária do sul do ​​Peloponeso. Representa perto de 70% de toda a produção das Olivas helênicas e, ao contrário da Kalamata, prefere o clima ameno das regiões costeiras. Resiste bem ao frio, porém não gosta dos ares secos. Depois da Arbequina e da Arbosana, a Azeitona que menos se incomoda com a proximidade de outras espécies ou com a alta densidade de plantas, mesmo em uma área compacta. Ocupa cerca de 55 a 60% de todos os hectares da sua pátria. O nome deriva de korona, ou coroa. E, como qualquer majestade, pede o máximo de atenção no seu cultivo. De polinização abundante e de floração precoce, como a maturação das suas frutas, que são pequenas, mas ostentam quantidade elevada de óleo extraído. Adaptou-se tranquilamente às características de solo e de clima no Brasil. Resulta num Azeite de excelente qualidade e de personalidade forte, de tom verde-limão, aroma equilibradamente frutado, a textura suave e macia, o sabor levemente amargo e com um fundo picante. Os seus altos níveis de ácidos graxos lhe garantem uma estabilidade duradoura. Ideal para as refeições marcadas pelos pratos em que se destaquem os temperos, as especiarias, e inclusive os grelhados.

L

LECCINO

Origem: Itália.

Uso: Azeite.


Variedade extremamente prolífica, cujo DNA remete a ​​espécies antiquíssimas das províncias da Toscana. Por lá, provavelmente na Idade Média, entre o Século XII e o Século XIII, se redefiniu com as características atuais, se provou adaptável às mais diversas condições, se espalhou pela Bota e, nos últimos cinquenta anos, ainda se instalou em plagas distantes como a Califórnia, a Nova Zelândia e a Austrália, o Chile e a Argentina, até mesmo a Jordânia e Israel, inclusive o Brasil. Cresce rapidamente e depressa ultrapassa o estágio de arbusto, até alcançar um porte que lhe concede uma copa elegante e charmosa. Não aprecia o calor. Ao contrário, se sente muito bem num clima frio. E necessita da proximidade de outros cultivares para a sua polinização. De frutos ovais, tamanho do pequeno ao mediano, a sua colheita ideal, prioritariamente, acontece quando vão do tom verde-escuro ao arroxeado. Então, em relação ao seu peso, redunda em até 21% de Azeite. Apenas de Leccino, um Azeite bastante delicado, muitas vezes adocicado. Para que ganhe corpo e personalidade, os produtores estruturam um blend graças à introdução, fundamentalmente, de Coratina e de Frantoio, que lhe transmitem toques picantes e um tom verde-dourado.

LIGÚRIA

Origem: Itália.

Uso: Azeitona de Mesa e Azeite.


Variedade de antologia por medrar, desde o ​​comecinho do Século XIV, numa faixa bem reduzida de terra, na costa da Ligúria, ao norte de Gênova, no rumo da França. Basicamente de Taggia, introduzida em 1309 por monges provenientes da ilha de Lerino, localizada ao largo da Côte d’Azur. Espalhou-se ao redor de uma abadia então batizada de San Colombano e, de lá, pelas províncias de Impéria e de Savona. Por se tratar de uma quase planura de área bem restrita, nos seus cultivares predomina a qualidade sobre a quantidade. E a excepcionalidade das sua Azeitona, também chamada de Taggiasca, e do seu Azeite, primordialmente Extra Virgem, universalizou a sua fama, muito acima dos outros quarenta e tantos tipos da região. Frutas pequenas, que se curam em salmoura e às vezes se envasam com as hastezinhas, e se consomem já pretas, deliciosas, de gosto pungente. Mais um Azeite de aroma frutado, vibrante, e de sabor insinuante.

LUGANO

Origem: Suíça.

Uso: Azeitona de Mesa e Azeite.


Variedade fascinante, pelo inusitado: quem imaginaria ​​que a nação helvética, celebrada pelos seus chocolates e pelos seus queijos, se preocuparia com as Olivas? Pois a abnegação de três personagens ligados à Gastronomia e à Vinicultura perpetrou esse milagre. Luciano Turcati, um cozinheiro profissional de Valsolda, na Lombardia, norte da Bota, a poucos quilômetros de Lugano, no Ticino, um cantão italiano da Suíça. Claudio Tamborini, um enólogo de Lemone, vilarejo vizinho a Lugano. Mais Bernardino Coversazio, outro enólogo, dono de uma área da mesma vizinhança, destinada à Vinicultura, entre os vilarejos de Mendrisio e Coldrerio, já batizada de Colina das Olivas. Bem, por ali, tudo não deixa de ser, efetivamente, apenas uma vizinhança. Apaixonado pela Azeitona e pelo Azeite desde a sua meninice, na década de 70, Turcati decidiu ressuscitar uma tradição que, nos meados do Século XIX, um Inverno impiedoso sepultou: no passado do Ticino a Suíça, sim, produzia o seu próprio Azeite. Pois Turcati convenceu Tamborini a bancar a instalação de 21 árvores na fazendola de Coversazio. E o projeto se multiplicou a ponto de a administração da cidade que batiza a Azeitona a investir num parque suplementar de 20km2. Além de frutas escuras de excelente, alvissareira qualidade, a sua variedade também redunda num produto, o Azeite de Lugano, que se tornou o mais novo orgulho da nação.

M

MANZANILLA

Origem: Espanha.

Uso: Azeitona de Mesa, Culinária e Azeite.


Variedade admirável pela sua quantidade impactante ​​de subespécies e por ser a mais difundida no mundo todo. Só na Espanha existem a de Álora, a da Andaluzia, a de Cáceres, Huelva, Sevilha. A batizada de Aloreña, que tem os seus cultivares em Málaga, na Comunidade Autônoma da Andaluzia, extremo sul da Península Ibérica, é a única Azeitona de Mesa que obteve um selo D. O. C. Também chamada de Albareño, Negrillo e Redondilla. Presente em Portugal como Azeitera, Azeitoneira e Negrinha. E ainda encontrável em Israel, na Austrália, nos Estados Unidos, na Argentina, no Chile, inclusive no Brasil. Uma planta simpática, que aceita a necessidade de produtores intensivos, obrigados a uma alta densidade de Oliveiras, ostenta frutas delicadas a ponto de pedirem uma apanha manual, embora já haja equipamentos para a mecânica. Drupas de forma elíptica e tamanho razoável, com um peso que pode chegar aos 4,9 gramas e uma relação de 5,66 entre polpa e caroço. Aliás, tranquila a remoção do caroço de modo a se aproveitar o espaço oco com vários preenchimentos, do pimentão às anchovas. Para a cura se recorre à lixívia, água sanitária. Daí, para o envasamento, à salmoura ou ao Ácido Lático. Desde a década de 80, com a revolução que se registrou na Cozinha Espanhola, virou ingrediente de receitas exóticas e instigantes.

N

NIÇOISE

Origem: França.

Uso: Azeitona de Mesa e Azeite.


Variedade irmã da Ligúria/Taggiasca, também ​​conhecida como Cailletier, exclusiva dos Alpes Marítimos, entre a cidade de Nice e a chamada Riviera del Ponente, ao norte de Gênova. Ganhou fama por participar de uma histórica salada de mesmo nome, celebrizada na Gastronomia pelo mago Auguste Escoffier (1846-1935). Frutas colhidas já maduras, a cor entre o castanho e o violáceo. Em relação ao volume do caroço, ostentam pouca polpa. No entanto, uma polpa rica em aroma e em sabor. Curada durante seis meses na mistura de água filtrada e sal marinho, envasada inclusive com os seus cabinhos, ganha a parceria de ervas múltiplas e eventualmente, de alguma pimenta seca. Seu Azeite é intenso com um fundo de nozes e amêndoas.

P

PICHOLINE

Origem: França.

Uso: Azeitona de Mesa e Azeite.


Variedade antes estrita do Mediterrâneo, da costa que ​​vai da fronteira com a Itália, na Provença, até o limite com a Espanha, no Languedoc. E uma relíquia da Ilha da Córsega. Para os especialistas internacionais, a melhor Azeitona da sua pátria, para Mesa e para Azeite. Desde os anos 20 do século passado, porém, se disseminou através do mundo e, graças à fiel predileção que lhe devotaram os principais barmen da Europa e dos Estados Unidos, se tornou famosa, também, como a Azeitona do Coquetel. Frutas de tonalidade verde-exército, de formato curioso, alongado, como um torpedo. Curadas em salmoura e, às vezes, na dependência da marca, em Ácido Cítrico. Como a vizinha Niçoise, por medrar numa superfície restrita, na Geografia, sobra pouco, das legítimas, para a exportação. De todo modo, da Tunísia e do Marrocos até o Chile já existem as suas descendentes, de excelente qualidade. O seu Azeite é bastante frutado e eventualmente picante.

PICUALOrigem: Espanha. Uso: Azeite.

Variedade extremamente prolífica, originária de Jaén, ​​na Andaluzia, sul da Península Ibérica, nas imediações das cidades de Córdoba e Granada, responde por metade das oliveiras da Espanha, 20% das plantas do resto do planeta e cerca de 25% da produção mundial de Azeite. De frutas de cor preta e de colheita tranquila, que habitualmente se armazenam até que ultrapassem seu ponto de maturação e, então, se maximize a sua concentração de óleo. Trata-se, no caso, de um Azeite riquíssimo nos polifenóis que, mesmo durante as situações de temperaturas mais altas, lhe garantem uma providencial estabilidade. Aquele que advém de montanhas é geralmente adocicado. Aquele de planícies é mais amargo e picante. Em qualquer caso, um quarto de cada safra geralmente pode se qualificar como Extra Virgem. Pelas suas características organolépticas, como o teor de antioxidantes, seus produtores preferem utilizá-lo como uma base para blend com algum óleo de menor estabilidade. Fato destacado nas rotulações.

PICUDO

Origem: Espanha.

Uso: Azeite.


Variedade remarcável pelo formato bastante diferente ​​do tradicional, de drupas oblongas, recurvadas, com um bico na extremidade mais fina. Da Andaluzia, também recebe o nome de Pajarero, ou Passarinho, porque a sua doçura atrai as aves que a procuram como alimento. Graças aos primores do clima da sua região específica, nos entornos de Baena, entre Córdoba e Jaén, ganha um selo singular, o D. O. B. Isso significa que provém de um microclima singular: Inverno suave, Primavera e Outono chuvosos, Verão cálido e seco. Os seus cultivares ostentam árvores rústicas, vigorosas, de porte aberto e copa espessa. Folhas de grandes dimensões, largas, de um verde muito escuro, tornam as suas plantas facilmente identificáveis. Frutas alentadas, de maturação tardia e um preto reluzente, que se transformam em um Azeite com o aroma e o sabor de frutas exóticas, suave, interessantíssimo, embora bastante sensível à oxidação. Uma invirtude que compensa graças ao seu equilíbrio e seu teor de polifenóis e Vitamina E.

V

VERDIALOrigem: Portugal. Uso: Azeitona de Mesa e Azeite.

Variedade de grande regularidade, safra depois de ​​safra. Curiosamente, provém de Trás-os Montes e do Alentejo, duas regiões opostas no país, respectivamente o norte e o sul. Já se adaptou, contudo, a outras plagas do centro e da costa, embora sem o mesmo rendimento. Ostenta drupas cuja coloração se confunde com o tom das folhas de suas plantas. Maturação tardia. Parte de cada coleta se reserva à conserva em salmoura suave. As que eventualmente se deformam na apanha se transformam numa iguaria que lá recebe o batismo de britada. Grosseiramente se amassam as Olivas, para que criem mossas na sua superfície. Daí se banham em Azeite, alho picado, tomilho, orégano, raspas de casca de limão e nêveda, ou catária, ou erva-dos-gatos, assim apelidada por estimular felinos adoentados. Azeite de aroma persistente e sabor frutado, amargo e picante. Fontes: https://www.osazeitesdaespanha.com/importancia-das-variedades; http://www.haciendoriquezas.com/la-aceituna-de-azapa-la-mejor-del-mundo-su-historia-aqui/;

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