Azeitona por Azeitona, os trinta tipos mais significativos e as suas características.


Talvez ultrapasse a marca de 5.000 o número de tipos de Olivas que se distribuem através do planeta. Apenas para a sua transformação em Azeite a relação atinge a casa das 2.000. Praticamente todas podem ir à mesa ou participar de preparações da Culinária. E, caso você se interesse por detalhes, saiba que vêm todas, na Botânica, das chamadas plantas Espermatófitas, aquelas com sementes protegidas por estruturas batizadas de frutos. Integrantes da divisão das Magnoliófitas, ou das Antófitas, pertencem ao maior e mais moderno grupo vegetal, que engloba cerca de 230 mil espécies dotadas de raiz, caule, folhas, flores, frutos e sementes. No seu caso específico, dentro da nobre família das Oleáceas e do gênero Olea, a Olea europaea. Enfim, a Oliveira velha de guerra, da qual nasce a Azeitona.

Claro que a quantidade de tipos se reflete diretamente na sua diversidade. As Olivas se diferem no seu formato, no seu peso, na sua textura, no seu aroma, no seu sabor e na sua destinação. A sua coloração varia do verde a tons que vão do alourado ao acastanhado, do acinzentado ao roxo e enfim ao preto. Na colheita, quanto mais escuro estiver o exterior, mais tempo a Azeitona estará maturada no pé.

Cada região, cada terroir, ostenta as suas variedades e os seus tipos devidamente delineados. Exatamente como no caso dos vinhos D. O. C., ou de Denominação de Origem Controlada, também há as Olivas D. O. P., Denominação de Origem Protegida, e existem aquelas em que a letra de designação da região substitui o P. Exemplo: D. O. B., ou Denominação de Origem Baena. Sem falar que inúmeras marcas superiores de Azeite ganham o selo I. G. P., para Indicação Geográfica Protegida, obrigatório no rótulo.

Ressalte-se ainda a importância que as condições do solo e do clima exercem na compleição e no temperamento de cada Azeitona. Uma mesma variedade que se semeia em locais diferentes acaba por revelar atributos distintos. Por exemplo, a Arbequina da Catalunha ocasiona um Azeite de aroma mais insinuante que o da Andaluzia. Embora da Toscana, é na Puglia que a Leccino encontra os requisitos ideais para a sua conversão em um Azeite mais rico. Num resumo: mesmo com Olivas de plantas de idêntico DNA, crescidas e tratadas de modo idêntico e daí submetidas a um método idêntico de apanha e de cura, é perfeitamente possível que, no fim das contas, como conserva ou como Azeite, evidenciem características outras, de acordo com as facetas inerentes do seu terroir e das suas plagas.

Para melhor conhecer essas facetas, essas características, desfrute o singelo dicionário que aqui propomos, trinta dos tipos mais significativos de Azeitona, a sua região de referência e a sua destinação essencial, para a Mesa, para a Culinária e/ou para o Azeite. Além da sua significativa inclusão na História da Humanidade, mereceram, lógico, um carinho especial, aqueles tipos presentes no Brasil.

 

A

AMFISSA

Origem: Grécia.

Uso: Azeitona de Mesa, Culinária e Azeite.


Amfissa

Variedade D. O. P., exclusiva das colinas espraiadas ​​por uma região próxima das ruínas sagradas do Oráculo de Delfos, a noroeste de Atenas. Frutas de verdes a pretas. Quando jovens, ostentam a polpa naturalmente salgada, levemente azeda, bastante macia e cremosa. Perfeitas para os aperitivos e as mezzés, as sucessões de entradas tão comuns nos países ao redor do Mediterrâneo Oriental. Eventualmente resulta em Azeite. Corriqueiro, porém.

 

ARAUCO

Origem: Argentina.

Uso: Azeitona de Mesa e Culinária


Arauco

Variedade de plantas obtidas pela seleção de sementes ​​provenientes da Espanha e instaladas em uma região de clima árido, de solo calcário e salino do norte do país, quase junto ao Chile. De tranquila germinação, podem se valer até do pólen recolhido em outras espécies, como a Arbequina, a Ascolana e a Manzanilla, encontráveis nas vizinhanças. Dá frutas de formato ovalado e coloração que vai do amarelo-esverdeado ao verde-claro e que na maturação atinge o rubro-violáceo e até o preto. Oferece um sabor forte, mas bem agradável, uma característica que a transformou na mais requisitada pelo consumidor do Brasil. A polpa e o caroço se separam com facilidade. Aliás, a consistência e a textura da polpa lhe permitem que se adapte a diferentes preparações na Culinária. A sua exportação se tornou, nos últimos cinquenta anos, a maior fonte de renda do Vale de Arauco que lhe deu o nome. Tolera a baixa umidade, mas sofre com o frio, com os insetos e, principalmente, com bactérias e fungos.

 

ARBEQUINA

Origem: Espanha.

Uso: Azeitona de Mesa e Azeite.


Arbequina

Variedade excepcional que, recentemente, um painel ​​de professores no tema denominou de “O Caviar Beluga” das Olivas. De fato, nos últimos anos, tanto a Azeitona como o seu Azeite se tornaram protagonistas em todas as mais importantes vertentes da Gastronomia do planeta. Diz a lenda que se originou na Palestina e que um certo Juan Francisco de la Cerda Enríquez de Ribera (1637-1691), o oitavo Duque de Medinaceli, a introduziu nos parques do seu Castelo de Arbeca, na Catalunha. Embora não aprecie os solos calcários, resiste vigorosamente em baixas temperaturas. Versátil, flexível, e amoldável, se adaptou sossegadamente à América Sul, ao Maule do Chile, à Rioja da Argentina e, no Brasil, à Mantiqueira, em Minas Gerais. Também se submete docilmente às necessidades dos produtores intensivos, que se obrigam às plantações de alta densidade. Oferece frutos menores que os de outras estirpes ibéricas. De todo modo, frutas de polpa macia, de sabor suave e um enorme rendimento. As verdes, geralmente, se destinam à mesa. Ao Azeite, as drupas que já adquiriram um tom arroxeado e que a sua moagem transforma num líquido de colorido elegante, esverdeado com reflexos dourados, um aroma ultra fresco e caracteristicamente mediterrâneo, e um sabor capaz de enriquecer de charme todos os pratos de um cardápio.

 

ARBOSANA

Origem: Espanha.

Uso: Azeite.


Variedade excepcional, originária de L’Arboç, região ​​do Penedés, Tarragona, no sul da Generalitat de Catalunya, entre as Serralads de Garraf e a costa do Mediterrâneo, ao redor de Barcelona. Consta que pomares pioneiros lá se formaram por volta de 930, numa fortificação destinada a conter o acesso dos muçulmanos. Além do seu Olival se destacam os parreirais responsáveis pelo Cava, precioso espumante, D. O. C. desde 1991. Porque não se irrita com a proximidade de outras espécies ou com a alta densidade de plantas, mesmo em uma área bem compacta, se revela capaz de desenvolver uma produção superintensiva e de maturação tardia, que se difundiu pela Península Ibérica e por outras plagas do planeta, inclusive o Brasil. Os frutos, ovoides, passam do verde-clarinho ao violeta e mantém a polpa firme. Embora a sua proporção peso/emulsão não vá além dos 20%, resulta num Azeite de raro vigor.

 

ASCOLANA

Origem: Itália.

Uso: Azeitona de Mesa.


Ascolana

Variedade de floração tardia, muito sensível a ​​problemas de germinação. Originária do Mar Adriático, no leste da Velha Bota, se adaptou razoavelmente aos solos ricos em calcário do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e até de Minas Gerais. Tolerante ao frio, resistente às pragas que os insetos disseminam e aos fungos que se alojam em seu tronco. Generosa na produção de frutas de coloração bem esverdeada, num tom que a salmoura ressalta. Na Tenera, de tenra, a sua polpa se separa com facilidade do caroço. Daí a sua presença na escolta de drinques e no couvert.

 

AZAPA

Origem: Chile.

Uso: Azeitona de Mesa e Culinária.


Originária de um vale encantador a leste de Arica, cidade mais setentrional do Chile, a vinte minutos do Peru, e nas imediações de diversos sítios arqueológicos que relatam a história pré-colombiana. Além da fantástica Azeitona de Azapa, a região ainda oferece safras de banana, goiaba, manga e papaia. As suas Olivas são robustas, elípticas, de cor esverdeada-escura, até violácea, sabor levemente amargo e, ao natural, temperadas com orégano ou mesmo pimenta seca, desfrutam-se em petiscos, no couvert, na escolta de drinques, na cobertura de pizzas e em receitas da chamada Gastronomia do Mediterrâneo. Na floração, gera pólen em abundante quantidade. Embora macia, a polpa não se separa tranquilamente do caroço. Resistente à seca e aos ventos salinos que batem do oceano. Ironia: apesar de versátil, não rende bom volume de Azeite.

 

C

CERIGNOLA

Origem: Itália.

Uso: Azeitona de Mesa.


La Bella di Corignola

Variedade também conhecida como La Bella. ​​Originária da Puglia, quase no calcanhar da Bota. Habitualmente de frutas robustas, que se saboreiam verdes ou, depois de bem curadas, num tom que vai do rubro ao preto. Muito comum no couvert e/ou nos antepastos das tratorias.

 

COBRANÇOSA

Origem: Portugal.

Uso: Azeite.


Variedade originária de Trás-os-Montes, no Alto ​​Douro, norte do País, fronteira com a Espanha. Tranquilamente adaptável a outros tipos de solo e de clima, do calor ao frio, mesmo os mais severos. Redunda num Azeite rico em polifenóis e, por isso, resistente à oxidação e equilibrado no sabor. Aquele resultante de frutas ainda verdes se mostra levemente amargo e picante. Aquele de frutas maduras se torna mais suave e mais adocicado.

 

CONSERVOELIA

Origem: Grécia.

Uso: Azeitona de Mesa, Culinária e Azeite.


Variedade de plantas de mediana rusticidade. Irmã e ​​vizinha da Amfissa. Frutas singularmente arredondadas, bastante grandes, dentre as maiores das helênicas. A polpa e o caroço se separam com facilidade. De cor loira-esverdeada até ficar pr