Parte 2 – Acidez e outros parâmetros
O ácido oleico é o componente principal do azeite de oliva mas geralmente mostra-se como parte de uma molécula maior chamada TRIGLICERÍDEO. A acidez que se mede no azeite de oliva se refere à concentração desse ácido no óleo, e nada tem a ver com o sabor ácido que associamos à laranja, por exemplo.
Técnicas descuidadas de colheita e extração podem levar à quebra dessa molécula em ácidos graxos livres o que resulta no aumento da ACIDEZ e, consequentemente uma nota mais baixa ao azeite.
A acidez do azeite só pode ser medida por meios laboratoriais e é completamente imperceptível ao nosso paladar. O que podemos sim notar ao provar um azeite é amargo ou picante.
Para os cozinheiros, o azeite pode melhorar o sabor em tudo, desde peixes e saladas até em doces. Ele também funciona como uma alternativa saudável aos óleos vegetais refinados.
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