A PÁSCOA E O AZEITE DE OLIVAS EXTRAVIRGEM



De Eostre, a deusa nórdica do amanhecer e da fertilidade, nasceram as expressões Easter ou Oestern, celebração do início da Primavera no Hemisfério Norte, encantada pela troca de ovos verdadeiros ou esculpidos em madeira, as suas superfícies coloridamente decoradas. De Pascha, no aramaico, ou Pesach, no hebraico, surgiu a designação de um festival destinado a celebrar o Êxodo, a Libertação do Povo Judeu, aproximadamente num mesmo período de cada ano. E os ocidentais também adotam tal época para honrar o apogeu da “Paixão de Cristo”, a semana que foi da Última Ceia à Morte e à Ressurreição de Jesus.

Não importam a origem ou o significado moderno que se incorporou ao evento. Inclusive porque a sua data flutua através do calendário. Por determinação do I Concílio de Niceia, realizado na Turquia, 325 dC, se demarcou a sua ocorrência para o primeiro domingo depois do Equinócio Vernal, noite de Lua Cheia, data impossível de se fixar – como se sabe, o mês do satélite dura 28 dias e o mês das folhinhas de parede pode ostentar 28, 29, 30 ou 31. Mais: no chamado Calendário Juliano, adotado por ocidentais, o Equinócio Vernal, por exemplo, acontece em março; e, no Gregoriano, dos orientais, só acontece em abril.

E de onde e por quê os ovos, o coelho e o chocolate? Os ovos simbolizam a resiliência do Povo Judeu, pois não perdem a sua forma essencial depois de cozidos. Mesmo escravizado, perseguido e daí calcinado na sua travessia de um deserto angustiante, o Povo Judeu não entregou a sua unidade, não sacrificou a sua identidade, permaneceu fiel ao seu Deus. Também simbolizam a Ressurreição de Jesus, que precisou romper as várias cascas de pedra do seu sepulcro para subir aos Céus. O coelho representa a generosidade basilar da procriação e da preservação das espécies. Quanto ao chocolate, bem, uma intromissão do comércio, do dinheiro, do inexorável materialismo.

Nos meados do Século XIX, na Europa, principalmente na Áustria, na Suíça e na França, numa contrapartida à facilidade com que se quebravam os presentes feitos com ovos de galinha, marreca ou pata, confeiteiros espertos passaram a produzir ótimos sucedâneos de pasta glaceada de açúcar, de massa de marzipã e, consequência natural da industrialização do cacau, do nobre chocolate.

Seguem duas receitas de Páscoa que o nosso consultor Sílvio Lancellotti desenvolveu, exclusivamente para a Olivoteca. Em ambas, uma Entrada e uma Sobremesa, o Azeite de Olivas Extra virgem como protagonista.

CEVICHE MULTICOR NAS TRÊS INFUSÕES

Ingredientes, para quatro pessoas:

  • 1 xícara, de café, de grãos de coentro

  • 1 xícara, de café, de grãos de gergelim, tostadinhos

  • 1 xícara, de café, de grãos de pimenta-do-reino

  • 3 xícaras, de chá, de Azeite de Olivas Extra virgem

  • 250g de filé de linguado, absolutamente limpo

  • 250g de filé de atum, absolutamente limpo

  • 250g de filé de salmão, absolutamente limpo

  • O sal necessário

  • 100g de gomos delicados de cebola roxa

  • 50g de tirinhas de pimentão amarelo

  • 50g de tirinhas de pimentão verde

  • 50g de tirinhas de pimentão vermelho

  • Mais Azeite de Olivas Extra virgem

  • Sumo de limão siciliano, a gosto

  • Pimenta dedo-de-moça, bem picadinha, a gosto

  • Laranja-da-Bahia

Modo de fazer:

Quebrar, muito bem, os grãos de coentro. Despejar numa das xícaras de Azeite. Misturar e remisturar. Quebrar os grãos de gergelim. Despejar noutra das xícaras de Azeite. Misturar e remisturar. Quebrar os grãos de pimenta-do-reino. Despejar na terceira das xícaras de Azeite. Misturar e remisturar. Cortar o linguado em lascas do tamanho de um dedo mindinho. Temperar com o sal. Curtir no Azeite de coentro. Cortar o atum em lascas do tamanho de um dedo mindinho. Temperar com o sal. Curtir no Azeite de gergelim. Cortar o salmão em lascas do tamanho de um dedo mindinho. Temperar com o sal. Curtir no Azeite de pimenta-do-reino. No intervalo, numa terrina adequada, combinar a cebola e os pimentões. Cobrir com Azeite. Temperar, a gosto, com o sal, o limão e a pimenta dedo-de-moça. Misturar e remisturar. Escorrer bem o linguado, o atum e o salmão. Combinar à cebola e aos pimentões. Virar e revirar muito bem, de modo a obter um elegante casamento de todos os ingredientes. Tampar a terrina e preservar a geladeira até o momento de servir. Então, de novo misturar. Em cada prato, espalhar um derradeiro fio de Azeite. Enfeitar com um gomo de laranja-da-Bahia.

MOUSSE DE CHOCOLATE DA VONENA


Ingredientes, para quatro pessoas:

  • 250g de chocolate meio-amargo

  • 4 ovos, à temperatura ambiente

  • 1 xícara, de café, de café amargo

  • 1 xícara, de café, de licor de laranjas

  • 1 xícara, de café, de Azeite de Olivas Extra virgem

  • Açúcar-vanilla, ou açúcar de confeiteiro

  • Sal grosso, moído no momento

  • Amêndoas, moídas no momento

  • 4 cerejas, verdadeiras, em conserva

  • Creme de Chantilly

Modo de fazer:

Derreter o chocolate em banho-maria. Separar as gemas das claras. Bater as gemas com o café e o licor de laranjas até obter um creme bem amalgamado. Bater as claras ao ponto de neve espessa. Combinar o chocolate, as gemas e a neve. Incorporar o azeite. Misturar muito bem. Acertar o ponto do açúcar. Arredondar o sabor, com uma pitada de sal. Separar o conjunto em quatro formas charmosas. Cobrir com papel-filme e levar à geladeira. No momento de servir, pulverizar o topo de cada Mousse com a farofa de amêndoas, enfeitar com a cereja e com o Chantilly.

#Páscoa #Ceviche #Moussedechocolate

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