Entrevista com Edgardo Pacheco.


Edgardo Pacheco é um jornalista português apaixonado pela boa gastronomia e, principalmente, por azeite extra virgem. Escritor do livro “Os 100 Melhores azeites de Portugal” esteve presente no Congresso Nacional do Azeite em Valpaços, Portugal juntamente com a Olivoteca e deu uma entrevista exclusiva, entre as nossas sessões de prova para o Concurso.

Ele contou sua história, sua paixão pelo azeite e da necessidade de educar as pessoas para o azeite de oliva extra virgem de qualidade.


​​Olivoteca: Como surgiu seu interesse pelo azeite de oliva como um ingrediente a ser estudado e apreciado?

Edgardo: Eu sou filho de um agricultor dos Açores, sempre me interessei pelo mundo rural e vivi numa família com quatro irmãos e, por toda minha vida, o universo da alimentação me interessou.

Me licenciei em jornalismo, fiz pós-graduação em geografia, entre outras coisas e, quando comecei a escrever, escrevia sobre política e economia inclusive cheguei a ser editor de política. E a certa altura era preciso alguém para escrever sobre coisas de gastronomia.

Quando houve a expo 98 em Portugal, os portugueses achavam que eram ricos e promoviam jantares. Fui a um jantar de um chef francês que era uma espécie de orgia. Tinha o melhor que se poderia ter: os melhores Champanhes, Bordéus, Borgonhas e Portos, e eu sentei do lado de um espanhol.

Na mesa chegou uma peça de carne, e o espanhol pediu azeite para temperar a carne. Nós ficamos olhando e pensando: “Mas este tipo é doido? Ninguém tempera a carne com azeite! ”. Ele então explicou o porquê de temperar a carne com azeite e como isto é importante. E eu fiquei com aquela sensação de “Que grande ignorante que eu sou!”.

Casualmente, nesta altura, houve uma aula dada pelo Prof. Gouveia e eu aproveitei a oportunidade e fui a essa aula. O Professor fez algo muito interessante, serviu 7 azeites e pediu para que provássemos e cheirássemos esses azeites e que indicássemos o que nós não consumiríamos e os azeites que mais gostássemos. Nós éramos uma turma de 10 pessoas e o que aconteceu foi que, o nosso azeite preferido era o azeite com tulha e o azeite menos adorado era o azeite mais virtuoso que tinha ali.

Eu queria acabar com estra sensação de ignorância e me matriculei nos cursos de análise sensorial do ISA (Instituto Superior de Agronomia), de três níveis. Foi quando, conversando com o Prof. Gouveia, tive a ideia de um guia e perguntei a ele quantos azeites ele achava que poderia ter em um guia e ele me disse: “uns 30”, eu pensei: “30 é pouco”. E eu consegui chegar nos 100.

O que acontece em Portugal é uma vergonha, nós temos azeites fantásticos, mas o conhecimento do consumidor é nulo. Em Portugal a maioria das pessoas consome azeites defeituosos e esse é o problema.

Outro grande problema em Portugal é o fato de existir duas grandes empresas que dominam 65% do mercado, que tem, obviamente, toda a legitimidade e fazem um bom trabalho, mas é algo que me entristece porque é uma perda de riqueza, de conhecimento de um mundo fantástico. Nós temos pequenos produtores que fazem azeites fantásticos e duas empresas com 65% do mercado. Para mim é algo que não faz sentido! É como se no vinho tivesse duas empresas que suprem 65% do mercado e os outros 35% ficassem com pequenos produtores. Não faz sentido nenhum!

Olivoteca: E o que você acha que é necessário para que o consumidor entenda sobre o azeite de oliva e passe a valorizar este produto e sua qualidade?

Edgardo: Acredito que deva ser um processo de educação das famílias. Falta educar as crianças, falta educar as escolas, falta educar os chefs.

Nos restaurantes, sempre tem carta de vinhos, porque não posso ter três ou quatro azeites que fazem sentido nos pratos daquele restaurante? Outra coisa que eu ando fazendo é lançar desafios para alguns chefs para que eles desenvolvam pratos em função do azeite.

Estou convencido de que se fizermos este trabalho, num prazo de cinco ou dez anos conseguiremos mudar esta mentalidade e poderemos ter uma cultura interessante neste nível. Imagine que as pessoas tornem-se, de fato, muito exigentes com o azeite que consomem, isto traz mais valia para todo o mercado, para os agricultores, para os consumidores, uma riqueza tremenda.

Olivoteca: Quem seria, na sua opinião, o responsável pela educação do consumidor?

Edgardo: Se perguntássemos a todos que participam e trabalham neste mercado cada uma diria uma coisa, mas estão todas de acordo com o que é necessário. O problema é que fazer o que cada um quer exige dinheiro. Onde vamos arranjar o dinheiro para isto?

E existem varias soluções, a associação interprofissional é uma das possibilidades. Mas eu tenho algumas dúvidas do ponto de vista teórico, porém temos um bom exemplo de um interprofissional que funciona bem no vinho, que é a Vinho Portugal.

Mas eu insisto nisso, o que é preciso é fazer um trabalho com escolas em geral, escolas hoteleiras e com os cozinheiros. E no caso dos cozinheiros tem-se que se trabalhar em diferentes níveis: atrair os cozinheiros para que desenvolvam o conceito de cartas de azeite e criem um cardápio em função do azeite, transformar o azeite num produto de grande valor. Isso não é difícil de fazer.

"atrair os cozinheiros para que desenvolvam o conceito de cartas de azeite"

Olivoteca: Mas isto é um trabalho de formiguinha. Você sozinho não tem escala para que isto tenha o impacto que deveria, tem?

Edgardo: Há pessoas que tem interesses diferentes e legítimos, corporativos, responsabilidades comerciais, pessoais. O Alentejo, por exemplo, produz 75% da produção de azeite de Portugal. Todo o resto do país só produz 25%. Estamos a falar de um tipo de produto e, isto é minha opinião e falo o que falo, que está a descaracterizar um bocado o que é nosso produto típico. Plantaram olivais super intensivos, com variedades que não são portuguesas e isto dá condições de competirmos no mercado externo, é verdade, porque tem que pagar o investimento feito, no regadio e na água e isto é correto, mas do meu ponto de vista não faz sentido nenhum ir para fora e falar que isto é um azeite português.

Eu percebo que, enquanto empresário você tem que ter esta lógica, mas eu, como provador e defensor do conceito de DOP, a mim só interessa defender o que é típico, diferente e próprio do país. Para mim, não passa pela cabeça de ninguém que um produtor de vinhos português vá ao mercado externo plantando Chardonnay ou Cabernet Sauvignon. Um produtor de vinhos tem que apostar nas nossas castas e digam, provem minha Touriga Nacional, provem meu Alvarinho, provem minha Baga, e com os azeites tem que ser feito isto. Muitas vezes o que acontece é que não se dão passos mais interessantes nesta matéria porque tem produtores maiores que não estão interessados nisto. Estão interessados em volume e todos estes interesses são legítimos, mas não são, do meu ponto de vista, do conceito de denominação de origem.

Olivoteca: E você tem acompanhado o mercado brasileiro? A maioria do azeite importado no Brasil é Português e agora começamos a produzir. O que você acha que o Brasil teria que fazer, no mercado nacional de azeite?

"Se todo o azeite que fosse exportado para o mercado brasileiro fosse obrigatoriamente engarrafado em Portugal não haveria as fraudes que nós temos."

Edgardo: Se a maioria dos azeites do Brasil são de fato de cá, embora de uma qualidade duvidosa. Se os consumidores estão acostumados a um perfil de azeite português, eu acho que faria sentido investir em variedades portuguesas. Embora eu perceba que pode haver problemas agrícolas em relação a isto. Eu acho que os brasileiros ainda têm uma paixão e conseguem se manter mais fiéis ao azeite português do que ao vinho português. Já conseguem ter vinhos do Chile, Uruguai e Argentina com preços mais competitivos.

Agora, em relação ao que ocorre no mercado brasileiro eu, enquanto jornalista, fico chocado quando vejo os trabalhos da revista Proteste, que mostra problemas de degradação e fraude. Há em Portugal um produto que durante alguns anos foi vítima desse tipo de fraude e que soube resolver muito bem este problema: o vinho do Porto.

Nos anos 70 proibiu-se a exportação do vinho do Porto a granel. Devem ser todos engarrafados em Portugal. Protegidos por uma entidade que é o Instituto dos Vinhos do Porto e do Douro (VDP), que controla o produto de modo que não é possível o consumidor comprar o vinho do porto com fraude ou em mau estado.

Se isto fosse feito para o azeite. Se todo o azeite que fosse exportado para o mercado brasileiro fosse obrigatoriamente engarrafado em Portugal não haveria as fraudes que nós temos. Porque que isto não se faz? É uma opinião minha: porque há interesse de algumas empresas de vender a granel de uma forma muito mais livre fazendo coisas esquisitas que acabam se revertendo contra a própria notoriedade do país. Portugal tem se prejudicado com estes trabalhos da Proteste, que vão continuar.

Olivoteca: Mas você não acha que encarece muito este tipo de controle? Porque o COI permite a exportação a granel, o Brasil não é afiliado ao COI e então nós teríamos liberdade de impor esta regra, mas será que isto não encareceria muito um produto que já tem um alto valor?

Edgardo: Há produtores que já mandam seus azeites engarrafados e, portanto, isto já acontece. Não acredito que não seremos competitivos se não vendermos a granel. Isto existe em todo mundo na área do vinho. Não se vende vinho a granel.

Olivoteca: Você acha que algum dia o consumidor vai perceber o azeite da mesma forma que ele percebe o vinho?

Edgardo: Claro! Porque o azeite e o vinho são irmãos da mesma cultura, eu acredito. Eu acredito que seja um trabalho de maior tempo, mas não é assim tão difícil. Eu acho que educar os consumidores para o azeite é muito mais fácil que educar para o vinho.

Se eu quiser explicar a um consumidor o que é azeite é muito mais fácil do que explicar o que é o vinho, do ponto de vista enológico eu tenho explicar muito mais coisas, as castas, as fermentações o uso da madeira. O azeite basta explicar que é pura e simplesmente sumo da azeitona. Neste sentido até acho que é mais fácil uma pessoa perceber o que é esta gordura nobre. Qualquer pessoa sabe que o azeite é muito bom para saúde. Com o vinho não é bem assim, vinho se pode consumir um copo ou dois, com azeite não tem contraindicação.

Não é tão difícil explicar para as pessoas os benefícios. Pode ter um livrinho pendurado na garrafa que o diga.

Olivoteca: Como foi a busca pelos 100 melhores azeites? Quantos azeites você provou para chegar nos 100?

Edgardo: Eu acho que provei uns 150, mas os 100 foram provados várias vezes. Foi a primeira vez que foi feito um guia de azeites de Portugal. Eu fiz aquilo com apoio do Francisco (Pavão), Henrique (Herculano), Prof. Gouveia, Ana Rosado, (José) Ventura, várias pessoas me ajudaram. Nada disso tinha sido feito antes.

É um grupo que tem muita paixão por isso! É muito bonito! É um produto saudável! Que tem tudo a ver com a cultura portuguesa.

Olivoteca: Você acha que tem algum país que faz isso melhor que Portugal?

"Se colocarmos azeite de oliva numa garrafa escrito “Chateau d’Yquem Olive Oil” vende por si."

Edgardo: Não! O que acontece é que há países que tem maior notoriedade, no geral, na área da gastronomia e se beneficia por isto. Por exemplo, tudo que é da França é tido como bom. Se colocarmos azeite de oliva numa garrafa escrito “Chateau d’Yquem Olive Oil” vende por si. É notoriedade. Quando as pessoas pensam em azeite, normalmente pensam em Itália, muito mais que Portugal.

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