O que é azeite de oliva? Como é feita a extração?



Antes de tudo, é importante deixar bem claro que só pode receber o nome de azeite de oliva o produto obtido do fruto da oliveira (Olea Europea).

A extração do óleo deve ser feita exclusivamente por meios mecânicos, ou, em outras palavras: não pode ser realizada com a utilização de outro tipo de solvente ou produto químico.

Esta é uma definição técnica presente nas normas de diversos países produtores, assim como entidades internacionais. No Brasil, a definição está na Instrução Normativa nº 1/2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

O azeite, diferentemente do que se via há algumas décadas, é hoje um dos grandes destaques nas gôndolas dos supermercados. Tanta variedade de preços, embalagens e informações, por vezes acaba deixando o consumidor confuso.

Uma análise bem simples das prateleiras mostra que existem várias classificações: azeite de oliva, azeite de oliva virgem e azeite de oliva extravirgem. De fato eles possuem diferenças importantes entre si, e para melhor compreendê-las, é preciso, primeiro, entender como é feita a extração do azeite.

COMO É FEITA A EXTRAÇÃO DO AZEITE DE OLIVA

Na busca pelo melhor azeite extravirgem, o ideal é que o fruto da oliveira seja colhido numa época específica: o outono. No Brasil, por questões climáticas, a colheita inicia-se ainda no verão na busca de extrair o melhor azeite extravirgem (ou algo do tipo). Depois de colhidas, as azeitonas são levadas ao lagar, que é onde seu óleo é extraído.

Antigamente o azeite era feito em lagares com moinhos de pedra para amassar a fruta. Estes eram movidos por animais ou pessoas e as prensas hidráulicas extraiam óleo de capachos cheios da pasta da moagem. Este método nos dias atuais praticamente não é mais utilizado, pois compromete o bom resultado da extração.

Curiosamente, quando os capachos eram utilizados, surgiu o termo “primeira prensa a frio”, referindo-se ao azeite extravirgem. Até hoje esta expressão pode ser encontrada em algumas embalagens. Naquele tempo, a pasta era prensada diversas vezes para extrair todo o azeite da polpa. Logo, o primeiro seria extravirgem e, portanto, de melhor qualidade, de acordo com o que se conhecia na época.

Hoje, porém, esta realidade mudou muito e o uso da prensa foi praticamente extinto. Nem os chamados produtores artesanais, pelas suas pequenas produções, utilizam mais este método. A utilização só ocorre em lugares remotos da Europa, que mantêm tradições muito antigas.

O QUE SIGNIFICA EXTRAÇÃO A FRIO?

O que vai definir qual será o tipo do azeite é a qualidade da azeitona, da atenção na colheita, do armazenamento, do processo de extração, enfim, de todo o cuidado desde a árvore até sua mesa.

Atualmente, pode-se dizer que todo azeite extravirgem é “extraído a frio”, mais precisamente até 28°C. Mas, ainda assim, nem todo azeite extraído a frio pode ser considerado extravirgem.

O método mais moderno é o de extração contínua, que existe há mais ou menos 30 anos. Neste processo, as frutas são moídas com um moinho de pedra (agora, sem animais ou pessoas) ou por martelos, em máquinas específicas para esta moagem.

Forma-se uma pasta, que fica em uma espécie de batedeira, onde as gotículas de óleo vão se juntando. Depois, esta mistura vai para uma centrífuga que separa a polpa da água e do óleo. Tudo é feito por meio de uma máquina com tempo e temperatura controlados. Temos aqui uma única “prensa”.

Todo azeite que passa por este processo é considerado azeite da categoria virgem, dentro da qual se encontram os tipos: extravirgem, virgem e lampante.

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