Dúvidas e perguntas frequentes

Quanto mais baixa a acidez, melhor o azeite?


NÃO! A acidez (ou ácidos graxos livres) é apenas um dos parâmetros indicativos de qualidade. Para ser considerado extravirgem o azeite deve ter até 0,8% de acidez. No entanto, este não é o único critério que vai indicar um produto superior. Basta lembrar, por exemplo, que o azeite pode ter baixa acidez e não ser extravirgem.

A baixa acidez indica simplesmente, que a oliva de boa qualidade (sem doenças e no ponto ideal de maturação) foi colhida e processada logo após a colheita, e sua estrutura mantida a mais intacta possível.

Vale a pena mencionar que o azeite pode ter baixa acidez mesmo que não seja extravirgem. O azeite de oliva tipo único também tem baixa acidez (até 1%) e o azeite de oliva refinado, tem acidez ainda mais baixa (até 0,3%).

Outra ideia bastante comum é que a acidez pode ser detectada pelo paladar. Isso também é um mito. Apenas um teste químico específico é capaz de fazer essa detecção. Os testes sensoriais de sabor e aroma permitem descobrir muitas coisas sobre um azeite, mas não a acidez. É muito comum azeites passarem nos testes químicos, mas falharem na degustação.




Posso cozinhar com azeite de oliva?


SIM! Cozinhar com o azeite de oliva não é apenas possível, mas também saudável. Centenas de estudos demonstram que o azeite de oliva é a gordura mais saudável que existe.Ele é a base da dieta mediterrânea, típica dos países tradicionais de produção e consumo diário (Grécia, Itália, França, Espanha). Não por acaso, são os países mais longevos, com baixa incidência de diabetes e doenças do coração, assim como do Mal de Alzheimer. O maior cuidado que se deve tomar com o azeite de oliva ou com qualquer outra gordura é não atingir o ponto de fumaça: a gordura não pode queimar. Nesse sentido, especificamente sobre o azeite, recomenda-se evitar usá-lo em alguns pratos orientais preparados nas panelas wok, que atingem temperaturas muito altas. Outra pergunta bastante comum é: o azeite extravirgem também serve para cozinhar? A resposta segue a mesma linha: sim. A temperatura ideal para uma fritura por imersão, por exemplo, é de 180°C. Portanto, um azeite extravirgem filtrado, pode ser usado até mesmo para fritar batatas. Há um estudo espanhol, da Universidade de Granada, segundo o qual as batatas preparadas desta forma são mais saudáveis que as cozidas. A legislação brasileira não obriga a inclusão de informações sobre filtragem no rótulo. Porém, a maior parte dos azeites extravirgens encontrados nos mercados são filtrados ou decantados. Quando o azeite não é filtrado ou bem decantado e tem micropartículas da oliva, ele queima mais fácil, numa temperatura mais baixa, assim como ocorre com a manteiga. Neste caso, prefira usá-lo frio, na finalização de pratos e saladas.

Pontos de Fumaça de Gordura

Fonte: http://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf




Azeite é igual a vinho: “quanto mais velho melhor”?


NÃO! Quanto mais jovem o azeite extravirgem melhor! O azeite extravirgem resulta do cuidadoso trabalho de um ano inteiro e tem perfumes e sabores incríveis que estarão no seu melhor momento quanto mais jovens e frescos.

Não é preciso esperar uma ocasião especial para usar um grande azeite. A espera pode significar a perda do melhor que o extravirgem tem a oferecer: o perfume, o sabor e os antioxidantes. Todo dia é dia de utilizar um bom azeite, não só pela saúde, mas inclusive por prazer.

E em tempo: nem mesmo para os vinhos esta afirmação é totalmente verdadeira. Alguns rótulos devem ser consumidos ainda jovens.




O azeite tem validade indeterminada?


NÃO! Cada variedade de azeite tem atributos influenciam seu tempo de prateleira. Por isso, o prazo de validade não é o mesmo para todos, principalmente os extravirgens.

Em geral, azeites mais picantes e amargos preservam-se melhor ao longo do tempo, pois têm mais antioxidantes. A função destes elementos é proteger contra o envelhecimento (oxidação), o azeite e também a saúde do consumidor, ao ingeri-lo.

Os aromas e o frescor dos azeites diminuem com o tempo até formar o ranço. Quando isso acontece, é sinal de que o azeite está velho e os antioxidantes, se ainda existirem, estão em quantidade muito baixa. Como não há uma regra obrigatória, de forma geral a validade é de 18 a 24 meses após a colheita.

Azeites extravirgens não filtrados têm uma validade bem inferior, cerca de 6 meses, dependendo da variedade. Um azeite não filtrado possibilita que partículas da fruta fiquem em suspensão e muitas vezes depositem-se no fundo na garrafa. Isso gera defeitos olfativos que aumentam com o tempo, à medida que o frescor da fruta diminui.

Após aberto, o azeite deve ser consumido em até um mês aproximadamente. Ele deve ser guardado sempre longe do fogão, em locais escuros e frescos. Um bom exemplo é uma adega de vinhos, que tem a temperatura controlada e preservará melhor o seu azeite da oxidação.




Extravirgem é o melhor azeite?


SIM! Existem critérios químicos e sensoriais para classificar os tipos de azeites e o extravirgem é, sem dúvida, o melhor. No entanto, não existe um azeite extravirgem considerado “o” melhor. Tudo vai depender do gosto pessoal de cada indivíduo e da harmonização com a receita.

Todos os anos, em vários países do mundo, realizam-se concursos para escolher quais os melhores azeites. Isso porque em todas as safras o azeite extravirgem é diferente, como ocorre com o vinho. As características químicas e sensórias do óleo sofrem influência da natureza (chuva, frio) e dependem de sua manipulação: maturação da fruta no momento da colheita, do controle do processo de extração, dentre outros. Nesses concursos, os degustadores provam os azeites puros, sem alimentos, para elegerem os melhores.

Normalmente os azeites são classificados segundo sua intensidade: suaves, médios e intensos. A melhor forma de encontrar o melhor azeite do mundo pra você é comprar alguns azeites extravirgens e prová-los em diferentes preparações.

O costume de comprar sempre as mesmas marcas e esperar o mesmo sabor acaba empobrecendo a experiência. Cada azeite transforma a refeição de maneira diferente. Com certeza vale a pena experimentar.





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