Antes de tudo, é importante deixar bem claro que só pode receber o nome de azeite de oliva o produto obtido do fruto da oliveira (Olea Europea L.).

 

A extração do óleo deve ser feita exclusivamente por meios mecânicos, ou, em outras palavras: não pode ser realizada com a utilização de outro tipo de solvente ou produto químico.

Esta é uma definição técnica presente nas normas de diversos países produtores, assim como entidades internacionais. No Brasil, a definição está na Instrução Normativa nº 1 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

 

O azeite, diferentemente do que se via há algumas décadas, é hoje um dos grandes destaques nas gôndolas dos supermercados. Tanta variedade de preços, embalagens e informações, por vezes acaba deixando o consumidor confuso.

Uma análise bem simples das prateleiras mostra que existem várias classificações: azeite de oliva, azeite de oliva virgem e azeite de oliva extravirgem. De fato eles possuem diferenças importantes entre si, e para melhor compreendê-las, é preciso, primeiro, entender como é feita a extração do azeite.

Como é feita a extração

Na busca pelo melhor azeite extravirgem, o ideal é que o fruto da oliveira seja colhido numa época específica: o outono. No Brasil, por questões climáticas, a colheita inicia-se ainda no verão na busca de extrair o melhor azeite extravirgem (ou algo do tipo).  Depois de colhidas, as azeitonas são levadas ao lagar, que é onde seu óleo é extraído.

Antigamente o azeite era feito em lagares com moinhos de pedra para amassar a fruta. Estes eram movidos por animais ou pessoas e as prensas hidráulicas extraiam óleo de capachos cheios da pasta da moagem. Este método nos dias atuais praticamente não é mais utilizado, pois compromete o bom resultado da extração.

Curiosamente, quando os capachos eram utilizados, surgiu o termo “primeira prensa a frio”, referindo-se ao azeite extravirgem. Até hoje esta expressão pode ser encontrada em algumas embalagens. Naquele tempo, a pasta era prensada diversas vezes para extrair todo o azeite da polpa. Logo, o primeiro seria extravirgem e, portanto, de melhor qualidade, de acordo com o que se conhecia na época.

Hoje, porém, esta realidade mudou muito e o uso da prensa foi praticamente extinto. Nem os chamados produtores artesanais, pelas suas pequenas produções, utilizam mais este método. A utilização só ocorre em lugares remotos da Europa, que mantêm tradições muito antigas.

O que significa "extração a frio"?

O que vai definir qual será o tipo do azeite é a qualidade da azeitona, da atenção na colheita, do armazenamento, do processo de extração, enfim, de todo o cuidado desde a árvore até sua mesa.

Atualmente, pode-se dizer que todo azeite extravirgem é “extraído a frio”, mais precisamente até 28°C. Mas, ainda assim, nem todo azeite extraído a frio pode ser considerado extravirgem.

O método mais moderno é o de extração contínua, que existe há mais ou menos 30 anos. Neste processo, as frutas são moídas com um moinho de pedra (agora, sem animais ou pessoas) ou por martelos, em máquinas específicas para esta moagem.

Forma-se uma pasta, que fica em uma espécie de batedeira, onde as gotículas de óleo vão se juntando. Depois, esta mistura vai para uma centrífuga que separa a polpa da água e do óleo. Tudo é feito por meio de uma máquina com tempo e temperatura controlados. Temos aqui uma única “prensa”.

Todo azeite que passa por este processo é considerado azeite da categoria virgem, dentro da qual se encontram os tipos: extravirgem, virgem e lampante.

 

HISTÓRIA

Historicamente, culturalmente, e cientificamente, não se pode considerar uma Azeitona apenas como o prefácio de um repasto, ou o toque enriquecedor de um drinque, ou o detalhe decorativo de uma receita culinária. Caso sumisse dos pratos de comida, provavelmente ninguém perceberia. O seu óleo, contudo, o Azeite de Olivas, ao contrário de todos os seus congêneres vegetais, ostenta uma peculiaridade única, admirável e crucial: aquela de ser gastronômico, muito além de apenas mecânico.

 

Sim, qualquer outro óleo, e venha de onde vier, de outro fruto, de semente ou cereal, serve para molhar as saladas e torná-las mais fáceis de mastigar, serve para fritar e/ou impedir que as matérias-primas se grudem ao fundo das panelas. Nenhum desses, todavia, altera ou valoriza uma preparação positivamente ao lhe agregar aroma, gosto e até mesmo novos nutrientes. O Azeite de Olivas, bem, o precioso Azeite de Olivas, contribui ativamente com um buquê particular e com um sabor instigante. Na verdade, o Azeite de Olivas não se inscreve na Gastronomia como um mero coadjuvante mas como um dos protagonistas. E isso acontece já faz uns cinco mil anos, ou até mais.

Origem

Esqueça a fantasia da lenda bíblica do Dilúvio, de Noé e da pombinha que anunciou a salvação. Linda, e poética, mas evidentemente uma simples lenda. Botanicamente, a Oliveira, árvore das Olivas, detesta o excesso de líquidos no solo em que se enraiza. A Natureza, com certeza, teria selecionado uma outra planta para sobreviver incólume a tão absurdo nubifrágio. Além disso, na Mitologia, existe uma infinidade de racontos igualmente simpáticos, e que merecem a digna divulgação. Basta iniciar pelo começo e prosseguir através da evolução da santa Humanidade.

Nos tais cinco mil anos atrás a Civilização então orbitava ao redor do Vale do Nilo, no Egito, onde já se conhecia a utilidade da Oliveira, da Azeitona, do Azeite, aos quais a religião definia como um presente de Ísis, a protetora da fertilidade. Ramos de Oliveira ornamentaram a tumba de Tutancámon, travessas de Azeitona rodearam seu esquife de modo que o faraó se alimentasse no rumo subsequente da sua morte até a vida eterna. Usava-se o Azeite como o combustível dos tocheiros que iluminavam sua guarda. E o Azeite também predominava na medicina. Acreditava-se que proporcionava energia e esticava a juventude. Em infusões com ervas e pétalas de flores se transformava na base de cosméticos e até de drogas farmacêuticas. Porém, incrível, a terra e o clima do Egito em nada favoreciam o cultivo da Oliveira e os negociantes locais importavam as Olivas e o Azeite que se vendia na Judéia e na Assíria.

Mais recentemente, todavia, embora ainda bem antes do nascimento de Cristo, coube à Grécia venerar a Oliveira e os seus subprodutos. Relata a fábula que Cécrope, mescla de gente com serpente, assumiu o trono de Atenas por volta de 1560 a.C. e lá mandou até 1510 a.C. No decorrer do seu reinado, implantou as artes da escrita e da leitura, o casamento dos vivos e o sepultamento dos falecidos, e ainda administrou uma contenda entre Atena, a deusa da sabedoria e da estratégia, e Poséidon o deus dos mares e dos terremotos. Àquele que vencesse, Cécrope cederia o privilégio de se tornar o patrono de uma nova pólis que acabara de fundar. No duelo final, Poséidon prometeu que não faltariam mantimentos e água na cidade. Criou o cavalo e o arado. Das suas fontes, contudo, brotou água salgada, inútil na agricultura. E Atena ganhou a briga ao abrir um buraco, no solo, de onde brotaria a Oliveira.

 

Eufóricos, impressionadíssimos, o povo e Cécrope logo aclamaram Atena e a cidade virou Atenas. A Oliveira se transformou numa árvore sagrada, de poder sobrenatural. O povo adotou as suas folhas como uma forma divina de proteção sobre as portas das suas casas e também como a cobertura dos defuntos nas cerimônias fúnebres. Afora o consumo prazeroso da Azeitona como petisco ou iguaria, o Azeite se demonstrou fundamental, com um regimento de utilidades. Os helênicos ainda não sabiam que o Azeite contém Ácido Salicílico, um elemento ativo da Aspirina. Na pura intuição, todavia, besuntavam a pele das palmas das mãos e do rosto para evitar o ressecamento e as rugas, cobriam as suas feridas para higienizá-las e mesmo para cicatrizá-las. Ainda com o Azeite acalmavam as irritações do ouvido, do nariz e do sistema digestivo-intestinal.

 

Sem falar, obviamente, das propriedades paralelas. Assim que se curtiam em salmoura, as Olivas se transmudavam no espetáculo de sabor que se usufrui até hoje. E, assim que se moíam as Olivas, para a obtenção do Azeite, os refugos serviam como ração animal ou como fertilizante. Também funcionavam como lubrificante dos eixos e das rodas das carroças do cotidiano ou das bigas e quadrigas de guerra, das polias com que se levantavam os obeliscos e se alçavam as vigas e treliças das edificações em geral e inclusive dos grandes monumentos arquitetônicos, como o Parthenon e os estádios esportivos. Aquele Azeite que, por uma razão qualquer, de gosto ou de aroma, não ia aos pratos, se reutilizava como conservante de tubérculos, de raízes e de pescados, como as anchovinhas e o atum.

 

Imagens e textos, efetivos documentos, testemunham a magnitude fantástica da Oliveira, da Azeitona e do Azeite no transcorrer da História. Hieróglifos do Egito mostram a colheita das Olivas, obviamente selvagens no Século V a.C. E escavações arqueológicas atestam que, na Ilha de Creta, a maior e mais povoada da Grécia, se fizeram as mais antigas sementeiras do Universo. Hipócrates (460-370 a.C.), o “Pai da Medicina”, utilizava o Azeite como medicamento destinado a tratar males diversos e levava, presa na sua cintura, permanentemente, aonde fosse, uma garrafa repleta. O filósofo Platão (427-347 a.C.), que sofria de indigestão crônica, comia pouquíssimo – mas, invariavelmente se acomodava ao pé de uma Oliveira, para meditar, e lá mesmo se entregava ao almoço, ou ao jantar, com uma terrina das Olivas que curava em casa.   

 

Registrou o naturalista Plínio (23-79): “Exceto a videira, não existe outra planta, como a Oliveira, capaz de gerar um fruto tão determinante. De ambas, aliás, provém os líquidos mais desfrutáveis pelo corpo: o Azeite por fora e o vinho por dentro.” De fato, os romanos já conheciam as graças da Oliveira e dos seus sucedâneos desde Tarquínio Prisco (616-579 a.C.), seu quinto rei, que coletou mudas provenientes de Creta. Então, em dez gerações, de acordo com Catão (234-149 a.C.), que acumulava as funções de censor impiedoso e de super protetor da agricultura, na região do Lácio a combinação do pão com azeitonas seria entronizada na categoria de uma obrigação cotidiana.

“Exceto a videira, não existe outra planta, como a Oliveira, capaz de gerar um fruto tão determinante. De ambas, aliás, provém os líquidos mais desfrutáveis pelo corpo: o Azeite por fora e o vinho por dentro.”

Durante as Guerras do Peloponeso, nos entornos de 433 a.C., o general e estadista Péricles (495-429) relutou em se trancar nas muralhas de Atenas e permitir que os seus inimigos de Esparta se apossassem dos seus cultivares de Olivas. Um protetor. Mas, houve um destruidor infame, no Século XIX, nas idas e vindas de Napoleão Bonaparte (1769-1821) ao poder. Joaquim Murat (1767-1815), um idiota que se afirmava seu proposto e se autointitulou “O Rei de Nápoles”, ousou devastar uma gleba de robustos e venerandos exemplares de Oliveira exclusivamente para acabar com a sua sombra e assim dominar a “indolência” da população local. Ridículo, provocou uma revolta e foi encarcerado, julgado, condenado – e então fuzilado.

Por volta de 215 a.C., nos idos em que a Família Barca, de Amílcar, Aníbal e Asdrúbal, originários de Cartago, na Tunísia, batalharam para dominar o lado norte do Mar Mediterrâneo e invadiram a Espanha e a Itália, um dos seus integrantes, Magon (243-203 a.C.), especialista em agricultura, introduziu a Oliveira na Península Ibérica. A mesma Oliveira que, quase mil anos depois, o visionário, audaciosérrimo Carlos Magno (742-814), líder do Sacro Império Romano-Germânico, mandaria disseminar pelas suas propriedades, do Golfo da Biscaia ao Mar Negro.

Ao se encerrar a Idade Média, no interregno da Reforma que os baluartes protestantes, Martinho Lutero (1483-1546) e João Calvino (1509-1564), desferiram contra os conceitos do Cristianismo do Vaticano, uma confusão semântica relegou o Vinho e o Azeite a um breve e tolo banimento. Lutero e Calvino propugnavam pela leitura radical da Bíblia e, na sua tradução ao alemão, uma frase do Evangelho de Lucas se deturpou: "E aproximando-se, atou-lhes as feridas, aplicando-lhes azeite e vinho..." Os mais fanáticos julgaram que o Azeite e o Vinho valeriam exclusivamente como curativos e interromperam o seu consumo. Mas, não houve como segurar a paixão pela Azeitona. Uma nova exegese solucionaria o impasse.

Curiosamente, a luzidia Paris, que se transformaria, no Século XX, na capital gastronômica do planeta, apenas conheceu a Azeitona na época da Revolução Francesa (1789-1799) e graças à invasão da cidade por gente das plagas do Sul. No entanto, a fama do Azeite da Provença já havia atravessado o Atlântico. No período em que foi o embaixador dos Estados Unidos na França, entre 1784 e 1789, Thomas Jefferson (1743-1826), o principal autor da Declaração da Independência norte-americana, ao detestar o óleo que se consumia na capital, determinou ao seu cônsul em Bordeaux que lhe remetesse com urgência doze vasilhas de 650ml daquele que tanto se elogiava.

 

Incomparáveis também são o vigor e a resistência da madeira da Oliveira. Com as suas tábuas e moirões, em Jerusalém, possivelmente entre 1400 e 1000 a.C., se levantou a estrutura do Beit HaMikdash, ou Templo de Salomão, a Morada de Jeová, que Nabucodonosor (604-562 a.C., invasor babilônio, gastaria meses até incendiar e destruir integralmente, tão rijas e tão obstinadas eram as toras. Desenrolou-se, ainda, sob a simbologia da nobre planta, no Jardim do Getsêmani, ou “O Moinho do Azeite”, o memorável evento bíblico do último encontro de Cristo e seus discípulos. Até hoje é comum que, em passeios através do lugar, guias turísticos apontem uma ou outra árvore como aquela em que Judas Iscariotes se escondeu para trair o Mestre. Também em Atenas há os monitores capazes de conduzirem o visitante exatamente à Oliveira que abrigava Platão. Aceitável malandragem. Legenda à parte, uma Oliveira pode viver milênios.

Chegada às Américas

Nas ruínas etruscas de uma arena da Toscana paira uma imponente Oliveira que os habitantes das vizinhanças dizem datar de 200 a.C. Moradores de Nice, no Sul da França, apontam outra, talvez ainda mais anciã. Um fato, entretanto, é inegável: vivem nas Américas as amostras simultaneamente mais jovens e mais louváveis do globo. Consta que, na sua estada em Cuba, entre 1511 e 1518, o castelhano Hernán Cortez (1485-1547) lá tentou cevar duas dúzias de mudas de Oliveira, trazidas da Espanha. Inútil. Não prosperaram. E no entanto, por volta de 1560, em Lima, outro espanhol, Andrés Hurtado de Mendoza (1500-1561), vice-rei do Peru, instalou três enxertias e as três progrediram. Uma delas, furtada, ressurgiria, meses após, em Santiago do Chile. Diz-se que das três provém toda a produção de Azeite de Olivas do oeste latino.

 

Frei Junipero Sierra (1713-1784), um franciscano das Ilhas Baleares que batalhou para catequizar os nativos do oeste do Novo Continente, desde o México até o Norte da Califórnia, não fundou somente as famosas nove missões que redundariam em grandes cidades como San Diego, Los Angeles, Monterrey, San Francisco ou Sacramento. No seu trajeto, ele e os dezesseis companheiros de fé que sobreviveram ao calor, às intempéries, às investidas de tribos menos gentis e de animais famintos, rascunharam as sementeiras dos bosques de Oliveira que, lá, cada vez mais evoluem. Em 1929, quando geadas violentíssimas devastaram os cultivares da Azeitona na Itália, foram as áreas generosas da Califórnia que salvaram os europeus com a qualidade intrínseca do seu solo e do seu clima.

 

E no Brasil? Como, quando e onde se iniciou a lavratura dos atuais 4.000 hectares em que 250 empreendedores se dedicam à Oliveira, à Azeitona e ao Azeite? Ainda bem pouco, pouquinho, 100.000 litros envasados em 2017, ou 0,7% dos 70.000.000 litros importados pelo País? Não se aflija, não. Essa aventura fica para o próximo capítulo.

 

TIPOS DE AZEITE

Dependendo das características da matéria-prima, dos processos de obtenção e da qualidade do resultado obtido, os azeites são classificados como extravirgem, virgem ou lampante. 

Ao contrário do que muitos pensam, a diferença de qualidade entre os azeites não está exclusivamente na acidez. A qualidade do azeite vai depender de muitos outros fatores: os atributos da fruta, o cuidado durante a colheita, o tempo de armazenamento da fruta até a extração, a extração controlada, o armazenamento do azeite, entre outros.

 

As análises e a qualidade dos azeites

Em termos técnicos, a qualidade de um azeite virgem é determinada por um conjunto de elementos avaliados por meio de análises químicas e sensoriais:

As análises químicas típicas de um azeite virgem medem a degradação da gordura e sua oxidação. É aí que entra a acidez, o item mais conhecido, mas não o único a passar por avaliação. Os outros fatores químicos são: índice de peróxidos e extinção específica no ultravioleta.

As análises sensoriais dizem respeito ao sabor e aroma do azeite. Alguns problemas capazes de ocorrer durante o processo de extração podem não ser identificados por testes químicos, apenas por profissionais treinados em degustação do produto.

Tipos de azeite

Os azeites encontrados no mercado

 

O azeite de oliva tipo extravirgem é o que apresenta menores valores químicos (acidez máxima de 0,8%, por exemplo) e não tem defeitos sensoriais. Somente o frescor da fruta deve ser sentindo. Outros atributos positivos são o amargor e a "picância", sentida principalmente na garganta, indicando a presença de antioxidantes.

É o resultado do trabalho de um ano inteiro dedicado àquelas árvores e frutos, com uma colheita sincronizada e cuidadosa, um processo de extração rigoroso, envasamento cauteloso e armazenamento adequado. Tudo para que o produto esteja na sua melhor forma para fazer bem tanto à saúde quanto ao paladar.

Já o azeite tipo virgem tem limite de acidez maior e/ou alguns pequenos defeitos no seu aroma. Isso indica que houve falhas durante o processo iniciado na colheita e, portanto, o azeite não é perfeito.

O azeite tipo lampante possui qualidade muito inferior. Apesar de ser um azeite virgem, seus índices químicos são tão altos e/ou defeitos sensoriais tão marcantes, que ele se torna impróprio para o consumo humano direto. Para ser comercializado como alimento, deve passar por um processo de refino ou “lavagem química” para a correção dos aspectos indesejados.

Depois de refinado, esse azeite pode ser misturado com azeite de oliva virgem dos tipos extravirgem ou virgem, resultando em um produto próprio para consumo.

 

Esse é o chamado azeite de oliva tipo único que encontramos na gôndola, e na sua lista de ingredientes devem constar: azeite de oliva refinado e azeite de oliva virgem ou azeite de oliva extravirgem.

O azeite de oliva é um óleo refinado, assim como o óleo de soja ou de canola, porém com uma diferença: é composto basicamente por gorduras monoinsaturadas provenientes de um fruto (a oliva) e, portanto, melhor para a saúde do que outros óleos refinados.

 

COMO ESCOLHER

As opções são muitas, mas nem por isso a compra torna-se mais fácil. Para escolher um bom azeite é necessário estar atento a uma série de detalhes que vão desde a embalagem até o local onde ele é armazenado e vendido. Além disso, para fazer escolhas melhores a cada vez é necessário não ter medo de experimentar e conhecer bem as preferências pessoais.

Os principais fatores a serem analisados na hora da compra são:

 

Rótulo

Preste muita atenção aos rótulos. Em geral, a data de fabricação refere-se à data de envase. De acordo com a Instrução Normativa nº 1 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os azeites comercializados no Brasil devem informar no rótulo a classificação do produto, do tipo, lote, data de envase e data de validade e país de origem.

Alguns produtores adotam a boa prática de incluir no rótulo a informação da safra, o ano em que o azeite extravirgem foi colhido e extraído. Quando não há indicação de safra, procure pelo azeite envasado mais próximo da data em que você se encontra e o mais longe da data de vencimento, que deve ser de até dois anos, de preferência. Poucos azeites mantêm-se íntegros por mais tempo que isto.

 

Embalagem

Dê preferência às embalagens escuras, que protegem melhor o azeite da luz, retardando sua oxidação (ranço). Muitas pessoas preferem embalagens claras que permitam ver a cor do azeite. Porém, esta é uma preocupação desnecessária, já que a cor não é importante para definir a qualidade do produto.

A cor do azeite depende de fatores como a variedade e o ponto de colheita das azeitonas, que podem ser verdes ou maduras, resultando em azeites mais verde ou mais amarelado. Mesmo assim, este não será indicador de que determinado azeite tenha qualidade superior.

Uma embalagem correta também ajuda a evitar a oxidação (ranço). É importante ressaltar que o ranço não está somente ligado à validade do produto, mas também a como o azeite foi armazenado.

É bom lembrar que o azeite extravirgem é um produto bastante perecível. Se for armazenado em contato com luz forte ou calor, suas características originais serão perdidas.

 

Intensidade e variedade

O azeite extravirgem tem diferentes sabores e perfumes, pois pode ser feito de diversos tipos de olivas.

Cada região tem suas variedades típicas e seu terroir que dão aos azeites características peculiares. É o caso dos azeites DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida), por exemplo.

Nas regiões de produção mais recente, como Uruguai e Brasil, o mais comum é o produtor indicar de duas formas: como um blend (e quais são as variedades que o compõe) ou a variedade, ou como um monovarietal, informando a oliva utilizada– arbequina, coratina, grappolo, koroneiki etc..

Cada espécie de azeitona tem características próprias. A arbequina, por exemplo, é bem suave. A coratina, bastante intensa, amarga e picante.

Existem ótimos azeites com origens nos mais diversos lugares do mundo; não se prenda às regiões mais tradicionais, nem às marcas mais conhecidas. Cada região, cada ponto de maturação, cada variedade faz que cada azeite tenha características próprias, tornando-o único.

 

Onde comprar

Se você deseja comprar um bom azeite extravirgem, a melhor opção são as lojas especializadas ou empórios onde há profissionais que podem lhe ajudar na escolha. Como a maioria dos rótulos de azeite não trazem todas as informações que o consumidor precisa, a possibilidade de esclarecer dúvidas antes de comprar faz toda diferença.

Indo além, algumas lojas já adotaram a degustação de azeites antes da compra.  Isto não só ajuda a conhecer melhor o produto, mas também evita a frustração de ter pago caro num produto que não agrade ou apresente defeito.

Prefira sempre um azeite que indique sua origem e seu produtor. Muitas marcas hoje compram azeites de diversos locais do mundo para fazer um produto igual todos os anos, perdendo o charme e as possibilidades que só os azeites extravirgem de origem tem.

 

Armazenamento

Em casa, procure guardar seu azeite num local escuro e fresco, num armário longe das janelas ou mesmo numa adega de vinhos. Evite guardar ao lado do fogão pois a alta temperatura faz com que ele oxide mais rápido e se torne rançoso, independentemente de sua qualidade. Após aberto, o azeite deve ser consumido em cerca de um mês.

O ideal é ter em casa pelo menos 3 tipos de azeites extravirgem: um suave, um médio e um intenso. Cada intensidade vai harmonizar melhor com um tipo de prato.

Nem sempre a intensidade do azeite vem descrita na embalagem. Principalmente no caso dos azeites do mediterrâneo, com mais tradição, cujas variedades são naturais de cada lugar.

 

Dicas básicas para harmonização

 

O azeite extravirgem, quando utilizado na preparação e finalização de pratos, realça o sabor e eleva a experiência gastronômica a outros níveis. Para aproveitar ao máximo as possibilidades de harmonização, o ideal é conhecer azeites extravirgens de origens e intensidades diferentes.

 

Para quem está iniciando no universo da harmonização de azeites, uma dica é escolher os suaves para pratos mais suaves, como saladas de folhas e peixes brancos e os mais intensos para pratos mais fortes e pesados como carnes vermelhas e ensopados.

 

Por exemplo: feijão preto harmoniza muito bem com azeites médios, assim como os legumes grelhados.

Feijão branco fica melhor com azeite suave se preparado frio. Preparações quentes vão melhor com azeites intensos.

 

Pensando na sobremesa, azeites suaves, mais amendoados e com toque de banana podem regar sorvetes, no lugar de caldas. Experimente também iogurte natural com azeite extravirgem intenso ou mousse de chocolate amargo com azeite extravirgem suave.

 

CURIOSIDADES

  • O azeite de oliva- virgem ou extravirgem -  é a única gordura vegetal composta 100% pelo suco de uma fruta: a azeitona.

 

  • Existem mais de 2000 tipos de azeitonas com as quais se fazem azeite.

 

  • Para reconhecer o bom azeite, os rótulos deveriam informar o ano de colheita e onde foi produzido.

 

  • Azeites de oliva devem ser complexos, tanto no aroma quanto no paladar. Devem ter notas amargas e picantes na boca e com perfumes herbáceos, de grama e folhas, além de frutas frescas e/ou secas. O frescor é o aspecto mais importante do frutado de um bom azeite de oliva extra virgem.

 

  • Dois estudos publicados na Espanha apresentam evidências de que o azeite de oliva não só é adequado para fritar, como também tem sabor superior quando comparado a outros óleos. Para a fritura correta, o alimento é submetido a temperaturas entre 130 190 graus.

  • Um provérbio toscano diz que uma oliveira está bem podada se uma andorinha consegue voar entre seus galhos.

 

  • Um boa poda deve remover entre 30% a 50% da estrutura vegetativa da oliveira.

 

 

  • O manejo agrícola sustentável das oliveiras se estende ao longo de todo ano. Para ter azeite de qualidade é preciso cuidar da planta e da fruta ao longo de todo processo, garantindo a ambas as quantidades certas de nutrientes.

 

  • A Oliveira é uma árvore originária do Oriente Médio com tronco retorcido e folhas que permanecem verdes durante o ano inteiro.

 

 

  • Recentemente foi comprovado que há mais de 4 mil anos os habitantes da ilha de Chipre utilizam o óleo de oliva como combustível para derreter o cobre.

 

  • As oliveiras foram protagonistas no império romano suas folhas e ramos tiveram grande valor simbólico como expressão de paz.

 

FRAUDES E ADULTERAÇÕES

O azeite de oliva extravirgem é um dos produtos alimentícios mais fraudados em todo o mundo. Trata-se de um grave problema que lesa não só os consumidores, que não sabem o que estão levando para casa, mas também os bons produtores que trabalham duro para fazer um bom azeite e perdem pela concorrência desleal dos fraudadores.

No Brasil, a fraude mais comum, cometida principalmente por envasadoras, é a utilização de óleo vegetal com azeite lampante além da venda de produtos de baixa qualidade com a denominação de azeite extravirgem, ludibriando o consumidor.

Testes de qualidade de azeite

Para combater este tipo de prática, muitas instituições vêm realizando testes de qualidade do azeite. Os mais recentes realizados no Brasil datam do primeiro semestre de 2017.

O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa) identificou irregularidades em 45 marcas de azeite comercializados no País (como contamos aqui). Foram colhidas amostras em 12 estados e no Distrito Federal, num total de 322.329 litros e 140 marcas. O resultado é preocupante: do total, 38,7% dos produtos tinham problemas e 79% das irregularidades eram relacionadas à baixa qualidade.

A PROTESTE, também realizou testes no período. Foram analisadas 24 marcas, das quais 6 foram reprovadas devido às fraudes. Para 5 dessas marcas nem mesmo a classificação azeite estava correta, porque houve a adição de óleo vegetal, o que é proibido por lei.

Fraudes internacionais

Mas não é só no Brasil que as fraudes acontecem. Os Estados Unidos, maior importador de azeite de oliva do mundo fora União Europeia, também sofrem com o problema.

Um dos primeiros artigos a respeito do tema foi escrito por Tom Muller, em 2007, no New York Times intitulado de “Slippery Business” (“Negócio Escorregadio”, em tradução livre).

Muller conta como a fraude era tratada pelo governo norte americano à época e ainda faz algumas afirmações surpreendentes. De acordo com ele, em 1997 e 1998, o azeite de oliva foi o produto agrícola mais adulterado da União Europeia. 

Este artigo gerou ainda um livro do mesmo autor: “Extravirgindade: O sublime e escandaloso mundo do azeite de oliva” (Ed. Tapioca, 2012).

Outros autores também tratam do tema como Larry Olmstead em seu livro “Real Food Fake Food” (“Comida de verdade, comida falsa”, em tradução livre). A obra, ainda não lançada no Brasil, é de 2016 e trata da fraude de alimentos, principalmente no mercado americano.

Em 2011 a universidade americana UC Davis fez um teste com os azeites encontrados nos mercados do Estado da Califórnia e descobriu que a maior parte dos azeites encontrados nas prateleiras tinha algum tipo de adulteração.

Escolha bem seu azeite

Para evitar ser enganado, desconfie dos produtos com preço muito abaixo do padrão. Verifique no rótulo o local do envase, quando realizado no país de origem é mais difícil ser fraudado.

 

O Mapa também adverte que qualquer adição ou mistura com outros óleos vegetais requer que o produto seja rotulado como “Óleo misto ou composto”. O consumidor deve ser obrigatoriamente informado sobre os percentuais que compõem a mistura.

Saiba mais sobre os testes de qualidade:

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